Rollbraten aus dem Lammrücken

Zubereitung

1. Vorbemerkungen

   1.Wie diesen Lammrücken bereite ich auch oft den der Ziege zu. Bei meiner Version, die beiden Hälften des Rückens von Rückgrat und Rippen abzuschneiden und mit Schwarte zu je einem Rollbraten zu wickeln, kann ich das Fleisch in der Röhre braten, ohne befürchten zu müssen, dass es zu schnell austrocknet. Denn die Fettschicht der Schwarte, die beim Rollen und Binden fast vollständig das feine Fleisch des Rückens umgibt, schützt und würzt zugleich.

1. Zubereitung des Bratens

   2.(1) Mit einem scharfen, schmalen Messer fahre ich entlang der Wirbelsäule, der Dornfortsätze sowie der Rippenansätze und schneide das Fleisch vorsichtig von den Knochen ab. (2) Während ich innen überflüssiges Fett entferne, lasse ich die Schwarte am Fleisch als Schutzschicht dran. (3) Bevor ich den Rücken zusammenbinde, würze ich ihn innen mit (wenig) Salz und Pfeffer, bestreue die Innenseite mit den Thymianblättern und bestreiche sie mit dem (ausgepressten) Mus der Knoblauchzehe. (4) Mit Küchengarn fixiere ich dann das zusammengerollte Fleischstück, wobei ich darauf achte, dass soviel Schwarte wie möglich die Außenhülle bildet. (5) Rundherum gesalzen, gepfeffert und mit Olivenöl bestrichen, kommt das Fleisch für etwa 35 Minuten bei 200° C Umluft in den Backofen, und zwar oben auf die Rückenknochen, die zusammen mit den anderen Zutaten schon eine halbe Stunde vorher für die Soße in einer Keramikterrine geröstet bzw.verkocht wurden.

1. Zubereitung der Soße

   3.(1) In eine hinreichend große und mit Olivenöl gefettete Terrine (die später noch das Fleisch aufnehmen muss) gebe ich die gewaschenen und gewürfelten Tomaten, die geschälte und in Scheiben geschnittene Zwiebel, die ebenfalls geschälten und gewürfelten Knoblauchzehen, die Kräuter und das Wasser. Oben drauf lege ich das Knochenstück und achte darauf, dass es nicht in der Soßenmasse versinkt, denn es soll zunächst leicht anrösten. (2) Hin und wieder wende ich den Knochen und drücke ihn erst dann in den Soßenansatz, wenn er genügend Röststoffe gebildet hat. Dabei füge ich Pfeffer und Salz zu, schmecke die Soße aber erst endgültig damit ab, wenn ich sie durch ein Sieb gestrichen habe. (3) Zusammen mit der Soßenbasis gart das Fleisch in der Röhre. Während ich die Soße absiebe und abschließend würze, darf es sich in der Alufolie ausruhen und seinen Saft gleichmäßig verteilen.

1. Beilagen

   4.Den Lammrücken begleiten blanchierte und vorgegarte Buschbohnen, mit Dörrfleischwürfeln aufgepeppt und Greyerzer Käse gratiniert, sowie in Salzwasser vorgekochte und in Olivenöl (in der Röhre) geröstete Kartoffelstücke.