Rinderfilet mit Serviettenklößen und Bohnen im Speckmantel (Norman Langen)

Zubereitung

1. 1.Das Fleisch waschen, trockentupfen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Dann salzen und beidseitig mit dem geschroteten Pfeffer bestreuen; den Pfeffer dann mit einem Nudelholz in das Fleisch drücken. Die Petersilie hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Filet bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren. (Vorsicht: Ein langes Streichholz verwenden, beim Anzünden nicht über die Pfanne beugen!) Sobald die Flamme erloschen ist, Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Créme fraíche in den Bratensud geben und bei starker Hitze und ständigem Rühren einige Minuten einkochen, bis eine cremige Soße entsteht. Soße über das Steak geben und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

1. 2.Die Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnenkraut, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Öl kurz anrösten. 2 Liter Wasser zugießen und 10 Minuten kochen. Danach durchsieben. Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen. In kaltem Wasser abkühlen, in einem Tuch abtrocknen. Bohnen in Bacon einwickeln. Butter in einer feuerfesten Form erhitzen, die Bohnen dazu geben und zugedeckt im Ofen bei 200°C für ca. 5 Minuten garen. Währenddessen einmal wenden.

1. 3.Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Die Brötchen leicht, d.h. nicht ganz entrinden, und in kleine Würfel schneiden. Die heiße Mich mit Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Curry verrühren, über die Brötchen gießen und durcharbeiten, leicht zusammendrücken und 15 Minuten ziehen lassen. Eine Serviette oder Geschirrtuch befeuchten, mit Butter bestreichen, die Masse auflegen, zusammenrollen, an den Enden zubinden und in Salzwasser etwa 30 Minuten lang kochen. Dann kurz in kaltem Wasser abschrecken, auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden.

1. 4.Die Steaks auf die Teller verteilen, mit der Soße nappieren und die Beilagen dazu anrichten.