Kabeljau mit Kartoffelstampf und Kräuterseitlingen (Judith Hildebrandt)

Zubereitung

1. 1.Für den Kabeljau den Fond in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Zwei Scheiben Ingwer, Abrieb und ein wenig Saft von der Zitrone, Salbei, Thymian und einen Schuss Olivenöl mit in den Fond geben. Kurz aufkochen lassen und in eine Auflaufform geben. Schalotten schälen und vierteln. Den Kabeljau waschen, abtropfen und in viereckige Stücke schneiden. Backofen auf 150°C vorheizen. Die vier Kabeljaustücke in die Auflaufform geben und eine Butterflocke auf jeden Fisch legen. Im Backofen 20 Minuten bei 150°C ziehen lassen. Für die Soße nach der halben Garzeit vom Fisch die Hälfte des Fischsuds in einen Topf geben. 100 ml Sahne untermischen und ein wenig dünn geschnittenen Schnittlauch dazu geben. Kurz aufkochen lassen.

   2.Die Kartoffeln schälen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Eine Handvoll Estragonblätter schneiden. Die Kartoffeln abgießen und im Topf lassen. Einen Schuss Olivenöl, 2 EL grobkörnigen Senf, eine Prise Meersalz und eine dicke Butterflocke dazugeben. Nun alles mit einer Gabel stampfen und zum Schluss noch den Estragon unterheben. Zum Warmhalten einfach eine Butterflocke oben drauflegen, abdecken und zum Fisch in den Backofen stellen.

   3.Die Kräuterseitlinge vorsichtig mit dem Messer säubern, hinten den Stumpf abschneiden und in Viertel teilen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kräuterseitlinge in Olivenöl anbraten, bis sie gelb-braun sind. Die Schalotten dazugeben und kurz anbraten. Das Ganze mit altem Balsamico ablöschen und mit einer Prise Zucker kurz reduzieren.

   4.Nun den Fisch auf den Kartoffelstampf betten, die Schalotten und die Kräuterseitlinge vorsichtig auf den Fisch legen und mit ein wenig Soße beträufeln.