RAVIOLIS AUX QUEUES D'ECREVISSES ET BEURRE BLANC

Zubereitung

• Vorbereiten : (Mise - en - place)

  1.Nudelteig vorbereiten (sep. Rezept im KB), Krebse kochen, falls man frische verwendet (sep. Rezept im KB), Krebschwänze auslösen, Darm entfernen und 150 Gramm davon grob hacken oder einfach quer halbieren , Schalotte und Knoblauch ganz fein würfeln, Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, abkühlen und schälen. In Viertel schneiden, Saft und Kerne heraus lösen und Fruchtfleisch in gleichmässige Würfelchen von 5 mm x 5 mm schneiden (Tomates concassées). Zitrone abreiben und auspressen, vom Saft die Hälfte bereit stellen.Ingwer schälen und fein reiben, Peperoncino entkernen und ganz fein schneiden. Aus einem Stück grünem Lauch oder ungeschältem Zucchetti, etwas Karotte und Sellerie die Gemüsebrunoise (Würfelchen von 1 mm x 1 mm) herstellen. Schnittlauch in feine Röllchen und Dill ohne dicke Stiele klein schneiden.

• Vorbereiten Füllung :

  2.Die 150 Gramm zerkleinerten Krebsschwänze, 100 Gramm der gewürfelten Tomaten, 40 Gramm gehackte Schalotten, 12 Gramm gehackter Knoblauch, Zitronenabrieb und Saft, 4 Gramm gehackter Peperoncino und 5 Gramm geriebener Ingwer zusammen mit 6 Kaffeelöffel Gemüsebrunoise, 4 Kaffeelöffel Schnittlauchröllchen und der Hälfte des Dills in eine Schüssel geben. 150 Gramm Ricotta, 2 Esslöffel Sojasauce und 1 Eigelb beigeben und alles zusammen vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit Klarsichtfolie bedecken und kühl stellen.

• Vorbereiten Ravioli :

  3.Nudelteig in vier gleiche Stücke teilen.Auf bemehlter Unterlage in mehreren Schritten durch die Nudelmaschine drehen, so dass 4 möglichst feine Bänder von gut 30 Zentimeter Länge und 16 Zentimeter Breite entstehen. Ein Band auf das Raviolibrett legen (falls vorhanden), ansonsten 8 nussgrosse Häufchen Füllung auf den Teig geben. Mit leicht geschlagenem Eiklar oder Wasser vorsichtig den Teig überall befeuchten. Mit der zweiten Teigplatte belegen und vorsichtig andrücken, so dass möglichst keine Luft mit eingeschlossen wird. Mit dem Teigrad oder dem Messer die Ravioli trennen (ergibt 8 Stück Ravioli von ca. 6 cm x 6 cm). Diese Menge ist auch für gute Esser eine schöne Portion. Als Vorspeise reichen drei Stück absolut aus. Mit den weiteren Teigbändern gleich verfahren. Ravioli auf bemehlter Unterlage kühl stellen. Einen grossen Topf Wasser aufstellen zum Kochen bringen und das Zitronengras beifügen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Zitronengras heraus heben und das Wasser salzen.

• Vorbereiten Sauce / Beurre blanc :

  4.Weisswein, Portwein und Krebssud (falls vorhanden) zusammen aufkochen und auf kleinem Feuer sirupartig einkochen. Eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden.

• Ravioli und Sauce fertig machen und anrichten :

  5.Ravioli in das kochende Wasser geben, Temperatur zurücknehmen und die Ravioli ca . 4 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. ----- Die Sahne zum Weisswein - Portweingemisch geben, aufkochen und unter ständigem Rühren, die eiskalten Butterstücke einzeln unterschwingen. Zuletzt die restlichen ganzen Krebsschwänze, Tomatenwürfelchen, Gemüsebrunoise sowie Schnittlauch und Dill zur Sauce geben, nur wärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefe, vorgewärmte Teller eine Kelle Sauce geben, die Ravioli mit einer Schaumkelle einzeln herausheben, abtropfen und in die Sauce legen. Die restliche Sauce darüber verteilen und mit einem Dillzweig garnieren.

• Tipps und Anmerkung :

  6.Pastateig kann man mittlerweile in hervorragender Qualität bereits fertig ausgerollt kaufen, ebenso die Krebsschwänze, was eine rechte Zeitersparnis mit sich bringt und dem Gericht in keiner Art und Weise schadet. Der restliche Aufwand für dieses einzigartige Gericht ist auch so noch enorm, lohnt sich aber für ambitionierte Köchinnen und Köche auf jeden Fall, denn die Gäste werden es Ihnen mit Komplimenten danken...

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  Rezept von c****o
  vom 16.10.2011

  
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