KARAMELL - BIRNE UND SCHOKOLADENMOUSSE AUF HIMBEERCOULIS

Zubereitung

1. Mousse :

   1.Schokolade in kleine Stücke schneiden oder brechen und nach Möglichkeit in eine Chromstahlschüssel geben. Zucker 1 zugeben und mit dem heissen Espresso übergiessen.Alles über ein Wasserbad stellen und unter Rühren schmelzen. Das Wasserbad soll nicht kochen und der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel in kaltes Wasser (Kein Eiswasser) stellen und etwa auf 37° C (Körpertemp.) abkühlen lassen. Nun die Eigelbe einzeln unter Rühren unterarbeiten. In einer weiteren Schüssel zuerst das Eiweiss mit einer Prise Salz steifschlagen. Dann den Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Den Rahm ebenfalls schlagen (wer mag, kann auch hier nochmals ein - zwei Löffel Zucker mit schlagen). Nun 1/4 des Rahms mit dem Schneebesen unter die Schokolade rühren, danach die restliche Sahne in zwei - drei Mal mit dem Gummispatel unterheben. Mit dem Grand Marnier parfümieren und das Eiweiss ebenfalls in zwei - drei Mal unterziehen. Schokomousse glatt streichen und Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und einige Stunden kalt stellen.

1. Karamell - Birne :

   2.In einem Topf den Zucker nicht zu dunkel karamellisieren und mit dem Wasser ablöschen. (Vorsicht: Spritzgefahr und Dampfbildung) Wenn sich der Zucker gelöst hat, den Weisswein und die ausgekratzte Vanilleschote und das Vanillemark zugeben und alles zusammen aufkochen. Birnen schälen, möglichst mit Stiel halbieren und das Kerngehäuse ausstechen. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. In den Karamellsud geben und vorsichtig pochieren. Mit einer Schaumkelle die pochierten Birnen herausheben und den Sud etwas einkochen lassen, so dass ein nicht zu dicker Sirup entsteht. Den Sirup abkühlen und noch lauwarm über die Birnen geben, dass sie möglichst bedeckt sind. Mit Folie bedecken und nach Möglichkeit über Nacht kalt stellen.

1. Himbeercoulis :

   3.Die Himbeeren mit dem Saft und dem Abrieb der Limette und dem Puderzucker in einen kleinen Topf geben und unter Rühren langsam aufkochen lassen. Himbeeren kurz köcheln lassen. In ein feines Sieb geben und durchstreichen. Das aufgefangene Fruchtmark mit dem Himbeergeist vermischen, nach Belieben noch etwas nachzuckern und den Coulis ebenfalls kalt stellen.

1. Anrichten :

   4.Auf gekühlte Teller einen kleinen Saucenspiegel geben. Darauf zwei schöne Nocken Mousse setzen. Eine Birnenhälfte fächerartig schneiden, ebenfalls anrichten und mit etwas Karamellsirup überziehen. Als Garnitur eignen sich alle Arten von marinierten Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren etc.) Minzen- oder Zitronenmelissenzweig oder Puderzucker.