Kalbsfleischragout mit Pfifferlingen

Zubereitung

1. 1.Die Zwiebel wird fein gewürfelt und das Kalbfleisch in Streifen bzw. Würfel geschnitten und scharf und kurz angebraten, wobei erst zuletzt die Zwiebelwürfel hinzugefügt werden.

   2.Nach dem Anbraten wird das Kalbfleisch mit Wasser abgelöscht, der durchgepresste Knoblauch sowie Pfeffer und Salz zugegeben und das Fleisch im geschlossenen Brattopf bei milder Hitze geschmort, bis es gar ist.

   3.In der Zwischenzeit wird der Reis zubereitet, indem er gewaschen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser gar gekocht wird, so dass er am Ende noch etwas „Biss“ hat. Die Safranfäden werden erst kurz vor dem Abgießen dazu gegeben.

   4.Die Pfifferlinge werden geputzt, abgebraust, gut mit Küchenpapier abgetrocknet und mit der gewürfelten Zwiebel etwas schärfer angebraten, dann bei mäßiger Temperatur fertig gegart.

   5.Die Champignons, die später unter das Geschnetzelte gehoben werden, werden mit zwei Ausnahmen wie die Pfifferlinge zubereitet: Sie werden vor dem Anbraten in Scheiben geschnitten, und die Zwiebelwürfel werden weggelassen.

   6.Sind die Kalbsstücke gar, werden sie mit einer Schöpfkelle in eine Schüssel gehoben, mit den fertig gegarten Champignon-Scheiben vermischt und warm gehalten.

   7.Die Brühe des Schmorguts wird zusammen mit der Sahne zu einer Soße eingekocht und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

   8.Die fein geschnittenen Kräuter kommen erst zuletzt zu den Komponenten des Gerichts: Die Petersilie wird unter die Pfifferlinge gehoben, der Schnittlauch entweder in die Soße gegeben oder über dem Servierteller verteilt.

   9.Das Foto gibt eine Anregung zum Anrichten: Der Reis wird mittels einer zylindrischen Form auf den Teller gesetzt, die Pfifferlinge in einem Schälchen gereicht, die Soße entweder über das Ragout oder nur um die Komponenten gegeben. Mit Kräutern wird, wie abgebildet, dekoriert.

   10.Dazu können noch Baguette und ein kräftiger Weißwein, z. B. Grauburgunder, gereicht werden.