Wild – Wildschweinkeule a’la Obelix

Zubereitung

1. 1.Die Wildschweinkeule parieren und von den Häuten befreien. Danach waschen und trocken Tupfen

   2.Den Rotweinessig mit den Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt zu einer Beize mischen. Diese in einem Kochtopf zum kochen bringen und bei geschlossenen Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Beize vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die hälfte vom Rotwein untermischen.

   3.In einem großen 5 Liter Gefrierbeutel das Fleisch geben und mit der Beize auffüllen. Mit Küchengarn fest verschließen und in einen weiteren Gefrierbeutel stecken und gut zubinden. Im Kühlschrank 3 Tage marinieren lassen. Dabei alle 6 bis 8 Stunden durchschütteln.

   4.Das Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen und pfeffern. Anschließend in einen großen Bräter geben, mit dem restlichen Rotwein begießen und die hälfte der Marinade mit dem ganzen Gemüse dazu geben. Die Speckstreifen auf das Fleisch legen, denn das hält das Fleisch saftig.

   5.Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad sieben Stunden im Niedertemperaturgarverfahren garen. Nach und nach den Braten mit der Fleischbrühe begießen, damit dieser nicht austrocknet.

   6.Das Fleisch sollte jetzt eine Kerntemperatur von 65 Grad haben. Die Wildschweinkeulen aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

   7.Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen lassen und mit der kalten Roux brun binden. Die Saure Sahne unter die Sauce mischen. Mit Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

   8.Dazu gibt’s Kartoffelklösse, Rotkohl und Rosenkohl.

   9.Da ich mein Wildbrett aus dem Steigerwald bekomme, muss ich mein Wildschwein selbst zerlegen. Da kann ich auch verschiedene Knochen verarbeiten