Mandelcreme auf Schokobiskuit

Zubereitung

1. 1.Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dann 80 g davon mit der Milch aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

   2.Für den Schokobiskuitteig die 6 ganzen Eier mit 180 g Zucker über einem Wasserbad aufschlagen. Anschließend mit dem Rührgerät wieder kalt schlagen. Danach das Mehl sowie den Kakao dazusieben und unterheben. Den Teig auf Backpapier streichen und auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 10 bis 15 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und 2 Teigstücke ausstechen, die die gleiche Grundform wie die Förmchen haben.

   3.Nun die Gelatine einweichen. Die Mandelmilch mit den 6 Eigelben und 120 g Zucker über einem Wasserbad aufschlagen, die Gelatine darin auflösen und kalt stellen. Die Sahne steif schlagen. Die 2 Eiweiße mit 2 EL Zucker und Salz steif schlagen. Sobald die Creme zu stocken beginnt, mit dem Amaretto glatt rühren und die Sahne und den Eischnee mit einem Schneebesen unterrühren.

   4.Zum Schluss 40 g der gebräunten Mandeln und die grob geriebene weiße Schokolade unterheben. Dann in Förmchen füllen, mit Biskuit belegen und mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 2 Stunden kalt stellen. Die restlichen Mandeln später zum dekorativen Bestreuen beiseite stellen.

   5.Für die Vanillesoße die Milch mit 375 ml Sahne, den ausgekratzten Vanilleschoten und dem Mark vermischen und zusammen mit dem Zucker aufkochen lassen. Danach etwas abkühlen lassen und die Schoten wieder herausnehmen. Anschließend die Eigelbe über einem Wasserbad aufschlagen, die Vanillemilch dazugeben und alles cremig aufschlagen. Im Wasserbad weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Nun die restlichen 100 ml Sahne steif schlagen, unter die Hälfte der Creme ziehen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Die restliche Vanillesoße mit 4 Kugeln vom Eis mit einem Pürierstab aufschlagen. Zum Servieren die Mandelcreme stürzen, mit Mandeln und Himbeeren garnieren und mit der Vanillesoße umgießen.