Gefülltes Kalbsfilet an Hagebuttensoße und Bandnudeln

Zubereitung

1. 1.Für das gefüllte Kalbsfilet den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Kalbsfilet von Sehnen und Fett befreien, waschen, trockentupfen und längs aufschneiden. Dann leicht flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Büffelmozzarella in Scheiben schneiden und beides auf dem Fleisch verteilen.

   2.Anschließend mit Rosmarin würzen und das Filet zu einer Roulade rollen. Dann erneut von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Pancetta leicht überlappend nebeneinander legen, das Filet darauf setzen, einrollen und mit Küchengarn festbinden. Die Knoblauchknolle halbieren, die Thymianzweige waschen und trockenschütteln. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Thymianzweige zugeben und das Filet darin von allen Seiten anbraten. Danach in der Pfanne im Backofen auf mittlerer Schiene in 50 bis 60 Minuten fertig garen.

   3.Für die Hagebuttensoße die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen, die Hagebuttenkonfitüre unterrühren und sämig einkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.

   4.Für das Gemüse den Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Anschließend die Butter in einem Topf erhitzen, Porree kurz darin andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

   5.Für die Nudeln das Mehl in eine Schüssel sieben und die Eier hinzufügen. Mit einer Gabel verquirlen und dann kräftig etwa 10 Minuten kneten, bis ein glänzender, elastischer Teig entsteht. Anschließend den Teig eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen und danach mit Hilfe einer Nudelmaschine zu Bandnudeln weiterverarbeiten. Zum Schluss etwa zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen.