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Rieslingente mit karamellisiertem Chicoree und Selleriepüree

45 Min

Zutaten für 4 Personen

Entenkeulen
4 Stk.
Butterschmalz
etwas
Salz
etwas
Speisestärke
etwas
Sahne
125 ml
Marinade:
Geflügelfond
500 ml
Riesling
250 ml
Zwiebel in Scheiben geschnitten
1 Stk.
Möhre gewürfelt
1 Stk.
Lorbeerblatt
1 Stk.
Wacholderbeeren
6 Stk.
Thymian
1 Msp
Majoran
1 Msp
Piment
1 Msp
Pfefferkörner
½ TL
Püree:
Kartoffeln
600 gr.
Sellerie frisch
200 gr.
Milch
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Muskatnuss
etwas
etwas Butter
etwas
Karamellisiertes Chicoree:
kleine Chicoree
4 Stk.
Orangensaft
etwas
Zucker
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
etwas Butter
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)347 (83)
Eiweiß2,6 g
Kohlenhydrate6,8 g
Fett3,9 g

Zubereitung

  1. 1.Für die Marinade alle Zutaten vermengen, kurz aufkochen und abkühlen lassen.

    2.Die Entenkeulen putzen und von überschüssigem Fett befreien. Dann mit der Marinade übergießen (sollen bedeckt sein) und 3 Tage kühl stellen, dabei mehrmals wenden.

    3.Vor dem Braten die Keulen trockentupfen und kräftig mit Salz einreiben, im Bräter mit Butterschmalz rundum kräftig braun anbraten, durchgeseihte Marinade angießen und im Backofen ca. 1 bis 1,5 Stunden bei 180 °C garen lassen. Danach die Keulen herausnehmen und Flüssigkeit abseihen und eventuell etwas Fett abschöpfen. Nun zurück im Bräter mit der Stärke leicht andicken und mit etwas Sahne verfeinern. Die Keulen dazulegen und bis zum Servieren warmstellen.

    4.Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und grob würfeln. Daraufhin die Kartoffeln in Salzwasser und den Sellerie in Milch garkochen. Danach zusammengeben etwas braune Butter, etwas "Kochmilch" dazugeben und stampfen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    5.Die Chicorees großzügig putzen, halbieren und in Orangensaft halb gar kochen. Danach den Strunk herausschneiden und die Chicorees noch mal halbieren. Dann Zucker in Pfanne mit etwas Butter bräunen und die Chicorees goldbraun karamellisieren lassen. Herausnehmen und die Pfanne mit etwas Orangensaft ablöschen. Beim Anrichten auf dem Teller noch damit beträufeln.

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Zutaten für 4 Personen