Zander im Kartoffelmantel mit Spitzkohl à la Henssler
Zutaten für 3 Personen
| Spitzkohl: | |
|---|---|
Spitzkohl | ½ |
Speck | 100 gr. |
| Beurre blanc: | |
|---|---|
Weißwein | 200 ml |
Pfefferkörner | 4 weiße |
Lorbeerblatt | 1 |
Biozitrone | ½ |
Butter kalt | 100 gr. |
| Fisch: | |
|---|---|
Kartoffeln | 3 |
Rosmarin | 2 Zweige |
Thymian | 1 Zweig |
Stängel Schnittlauch | 10 |
Zander | 1 |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Pflanzenöl | 4 EL |
Zubereitung
1.Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien und in ganz feine Streifen schneiden. Den Speck fein würfeln. Die Speckwürfel in der Pfanne rösten und dann den Spitzkohl in die Pfanne geben.
2.Für die Beurre blanc Weißwein mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Zitronenabrieb aufsetzen und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Aus der Weißweinreduktion die Gewürze entfernen und die kalte Butter würfelweise mit dem Zauberstab untermixen.
3.Den Zander filieren und von der Haut befreien. In vier Teile trennen und salzen und pfeffern. Die Kartoffeln schälen, auf der Reibe hobeln und mit den fein gehackten Kräutern vermengen. Die Kartoffelmasse auf den Fischfilets verteilen und auf der Kartoffelseite in heißem Pflanzenöl anbraten. Zwei Minuten vor dem Servieren kurz umdrehen.
4.Auf einem großen Teller mittig den Spitzkohl anrichten, darauf das Zanderfilet setzen und mit der Beurre blanc umträufeln.
