Zanderfilet im Kartoffelmantel mit Spitzkohl (Vera Int-Veen)

Zubereitung

1. 1.Für den Zander die Kartoffeln schälen und reiben, gut ausdrücken und Flüssigkeit abgießen, mit Salz, Pfeffer, wenig Muskat, 2 Eigelb und dem Mehl vermengen. Zanderfilet von der Haut befreien, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Kartoffelmasse einpacken und in Butterschmalz braten. und auf die Kartoffelmasse legen und weitergaren. Nach fünf Minuten den Zander mit der restlichen Kartoffelmasse bedecken, in der Pfanne wenden und weiter braten. 6 Speckscheiben ohne Haut auf der Speckseite einritzen und knusprig ausbraten oder frittieren.

   2.Den Spitzkohl putzen und klein schneiden - in Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne etwas weißen Balsamico mit einer Prise Zucker reduzieren, blanchierten Spitzkohl dazugeben, danach etwas Sahne, mit Muskat, Salz und Pfeffer und evtl. noch etwas weißem Balsamico abschmecken. Die Hälfte des gebratenen Specks würfeln und zum Spitzkohl geben.

   3.Spitzkohl mit einem Ring anrichten, "Zanderrösti" darauf legen und mit dem restlichen, gebratenen Speck garnieren.