Flambierte Kaisergranaten mit Champagnersabayon und Tabouleh (Rolf Scheider)

Zutaten für 3 Personen

Tabouleh:
Schalotte	1
Kardi (Kardendistel) oder ersatzweise Staudensellerie	2 Stangen
Fenchelknolle	1
Olivenöl	2 EL
Rosmarin	1 Zweig
Knoblauchzehe	1
Couscous	150 gr.
Kalbsfond	200 ml
Fleur de sel Hibiscus	1 Prise
Frühlingszwiebeln	3
Minze frisch	3 Zweige

Nährwertangaben:Angaben pro 100g

kJ (kcal)626 (150)

Eiweiß5,1 g

Kohlenhydrate27,9 g

Fett0,5 g

1.Für das Tabouleh Schalotte, Kardi und Fenchel putzen (Achtung: Kardi haben Stacheln) und klein schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl und einem Zweig Rosmarin und der Knoblauchzehe anschwitzen. Danach Couscous dazugeben und mit einem Teil des Fonds ablöschen. Auf kleiner Flamme ziehen lassen und nach und nach etwas Fond nachgießen - mit Hibiscussalz würzen. Frühlingszwiebeln putzen und blanchieren.
2.Die Kaisergranaten schälen und den Darm entfernen. Kirschtomaten in eine ofenfeste Form geben, mit Olivenöl beträufeln und dem Hibiscussalz würzen und bei 200°C in den Backofen schieben. In einer zweiten Pfanne Olivenöl mit Knoblauchzehen und einem Zweig Rosmarin erhitzen, Kaisergranaten darin kurz braten, mit Pernod ablöschen und anzünden.
3.Für die Sabayon Eigelbe und Vollei mit Champagner im Wasserbad schaumig schlagen.
4.Den Couscous abschmecken und mit Hilfe eines Rings kreisrund auf Tellern anrichten, Kaisergranaten darüber legen, Grilltomaten von der Haut befreien und zusammen mit dem Sabayon daneben anrichten, mit blanchierten Frühlingszwiebeln und Minzeblättern garnieren.