Rollbraten vom Spanferkel

Zubereitung

1. Der Rollbraten

   1.Die Hautseite des Rollbratens rautenförmig, nicht zu tief, einritzen. Die Innenseite mit reichlich Salz einreiben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Fenchelsamen im Mörser zerstossen. In einer heißen Pfanne die Zwiebeln mit etwas Öl anschwitzen. Die Fenchelsamen dazugeben und mit anschwitzen. Währenddessen etwas Thymian zupfen. Die gesalzene Seite des Bratens leicht mit Senf bestreichen, die Zwiebeln und den Thymian darüber verteilen. Der Braten wird dann vom Rücken her eingerollt und mit Küchengarn zusammengebunden. Das grob zerkleinerte Suppengemüse mit etwas Olivenöl in einen Bräter geben und bei ca. 180 Grad Umluft in den Backofen schieben. Wenn das Suppengrün etwas angeröstet ist, den Bräter mit etwas Fond auffüllen und den Rollbraten mit der Hautseite nach oben darüberlegen. Nun bleibt der Braten für ca. 180 min im Ofen.

1. Die Knödel

   2.In einer Schüssel das Knödelbrot mit der warmen Milch übergießen und gut durchmengen. Die Eier trennen, Petersilie fein hacken und die Butter im Topf schmelzen lassen. Das Eiweiß mit einem Teelöffel Salz steif schlagen. Die Eigelbe, die Butter und die Petersilie zu der Knödelmasse geben. Das Eiweiß vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Knödel formen und in heißem nicht kochendem Salzwasser ca. 20 min ziehen lassen.

1. Die Sauce

   3.Wenn die Knödel im Wasser sind die Sauce aus dem Bräter durch einen Sieb passieren. Der Braten geht die letzten 20 min bei 200 Grad nochmal in den Ofen damit die Schwarte schön kross wird. Davor mit Salz oder Salzlake bestreichen. Die Sauce etwas einköcheln lassen und gegebenenfalls mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke abbinden und mit Salz abschmecken.