Saucen - Sauce Divine a’la Manfred

Zubereitung

• 1.Pfeffer, Schalotten, Fleischfond, Trüffelfond, Sherry, Weißwein, und Essig auf etwa 4 Esslöffel einreduzieren und durch ein Feinsieb in eine Rührschüssel passieren und abkühlen lassen.

• 2.Die Eigelbe dazu mischen und in eine Rührschüssel in ein Wasserbad stellen und mit dem Rührbesen solange aufschlagen, bis die Eigelbmasse cremig - dickflüssig wird.

• 3.Danach die handwarme Nussbutter in einem dünnen Strahl unter die Sauce schlagen. Sobald die Sauce eine dickflüssige Konsistenz hat, die Sauce noch einmal durch ein feines Passiersieb passieren und im Wasserbad unter ständigem rühren erhitzen.

• 4.Sollte die Sauce dabei zu fest werden, wirken ein Esslöffel Trüffelfond mit einem Esslöffel Fleischfond vermischt und unter die Sauce gezogen wahre wunder. Die Sauce wieder aus dem Wasserbad nehmen und die halbsteif geschlagenen Sahne unter die Sauce heben.

• 5.Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

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  Rezept von i****h
  vom 27.04.2011

  
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