Lammkeule, Kohlrabi mit Bärlauch...

......und Kartoffeln

von Tuetensuppenkoch
Lammkeule, Kohlrabi mit Bärlauch... - Rezept
   FÜR 3 PERSONEN
Lammkeule
800 gr.
Lammkeule
5 Zehen
Knoblauch frisch
etwas
Thymian frisch
etwas
Rosmarin frisch
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas
Butter und Olivenöl
0,5 Stange
Poree
2 Stück
Möhren + 2 Zwiebeln
0,125 Stück
Sellerie
1 Tasse
Rotwein trocken
100 ml
Crème fraîche
Kohlrabi
2 Stück
Kohlrabi frisch
6 Blätter
Bärlauch frisch
etwas
Salz
2 etwas
Eigelbe
etwas
Butter geschmolzen
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Wasser
Kartoffeln
8 Stück
Kartoffeln
etwas
Salz
Wasser
1
Lammkeule etwas parieren, mit einem Officemesser Kleine Schnitte in die Lammkeule stechen.. Der Knoblauch wird geschält und gestiftet. Die Knoblauchstifte in die Schnitte tief versenken.. Frischen Rosmarin und frischen Thymian grob zerkleineren, Peffer und Salz aus der Mühle hin- zugeben und ca. 1 Tasse feines Olivenöl dazu...Im Kühlschrank ca. 3 Stunden marinieren lassen.... Die Lammkeule in einer Butter-Olivenöl-Mischung in einem Gusseisernen Topf geben und scharf von allen Seiten gut braun anbraten, damit sich Röststoffe bilden. Den Ofen auf 150° aufheizen und den Topf (mit Deckel) reinstellen - nach ca. 5 min. die Temperatur auf 100° stellen und die Lammkeule mit einer halben Tasse Rotwein begiessen und dann ca. 3 Stunden schön schmoren lassen. Das grobe zerkleinerte Gemüse und die Zwiebeln ca. 45 min vor Bratende zu der Lammkeule hinzu geben und die andere Hälfte Rotwein beischütten.... Mit dem Thermometer in die dickste Stelle der Lammkeule stechen - es müßte so zwischen 65° - 70° haben, - die Keule herausnehmen und warm ca. 10 min. ruhen lassen - in der Zwischenzeit mit einem Stabmixer das Gemüse mit dem Lammkeulensaft/Öl/Rotweingemisch vermengen und mit kalten Butterflocken aufmontieren - dann einen halben Becher Crème fraîche unterrühren. Die Lammkeule jetzt in Tranchen schneiden und die Sauce darübergeben......
2
Den Kohlrabi schälen und in große Stifte (wie Pommes frites) schneiden und in einem Topf mit Salzwasser ca. 15 min. kochen - Wasser abschütten. In einer Schüssel 2 Eigelbe geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.Vorher in einem kleine Topf Butter schmelzen lassen und durch ein Teesieb schütten (klären - Die weiße Molke benötigen wir nicht) Die warme geklärte Butter langsam mit einem kleinen Schneebesen zu den Eigelbe geben und aufschlagen... Diese einfache Hollandaise mit kleingeschnittenen Bärluchblätter in den Kohlrabi-Topf geben und vorsichtig unterheben.....
3
Salzkartoffeln dazu......