Spargel – Spargelconsommé a’la Manfred

Zubereitung

• 1.Die Zwiebel quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett schwärzen.

• 2.Die Spargelreste und die Zwiebelhälften am Vortag in einem großen Topf mit 1,5 Liter Wasser gefüllt zum Kochen bringen und anschließend 25 Minuten sanft köcheln lassen.

• 3.Fünfzehn Minuten vor ende der Garzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Möhre, den Sellerie und den Lauch darin anschwitzen. Danach das Gemüse und das Knoblauchgrün in die Spargelbrühe geben und fertig kochen.

• 4.Über ein Spitzsieb das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, die Spargelbrühe in einen Topf passieren und zugedeckt über Nacht auskühlen lassen.

• 5.Am nächsten Tag die Spargelbrühe degraissieren – entfetten und mit dem Weißwein mischen. Anschließend die Spargelbrühe auf die hälfte reduzieren und auskühlen lassen.

• 6.Normalerweise müsste der Fond klar sein. Sollte dies nicht der Fall sein muss der Fond noch einmal abkühlen und anschließend mit einem leicht aufgeschlagenen Eiweiß geklärt werden.

• 7.Auf keinen Fall die Consommé würzen, denn das geschieht bei der Weiterverarbeitung.

• 8.Sollte nicht so viele Spargelabschnitte und Spargelschalen vorhanden sein, kann man den Rest mit Spargelbruch ergänzen

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  Rezept von i****h
  vom 20.04.2011

  
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