Fonds – Dunkler Kalbsfond a’la Manfred

Zubereitung

• 1.Fleischabschnitte sehr fein hacken und in einem Topf im Backofen bei 250 Grad in zwei Esslöffel Öl möglichst gleichmäßig bräunen. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen den Fond bitter.

  2.In einem Topf den Rotwein geben und etwas einkochen lassen.

  3.Zwiebel quer halbieren und die Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

  4.Das restliche Öl in einem Gemüsetopf erhitzen und das Dörrfleisch darin glasig dünsten. Lauch, Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie dazu geben und leicht anrösten. Angebratene Knochen und Fleischabschnitte dazu geben. Mit etwa 3 Liter kaltem Wasser bedecken.

  5.Zwiebel, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Knoblauch dazugeben, kurz aufkochen lassen und weitere 5 Stunden offenen Topf köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Die verdampfte Brühe nach und nach mit Rotwein auffüllen.

  6.Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond in einem Topf abgießen. Danach abkühlen lassen und den Fond degraissieren – entfetten.

  7.Zum klären des Fonds das Klärfleisch in den Kalten Fond geben, kurz aufkochen und weitere 30 Minuten ohne Topfdeckel köcheln lassen. Dabei setzt sich das Klärfleisch am Topfboden ab und bindet die vorhandenen Trübstoffe.

  8.Zum abschöpfen der Klärfleischmasse ein Sieb mit einem doppelt zusammengelegten Passiertuch filtern. Danach den Kalbsfond auf etwa einen Liter einreduzieren lassen.

  9.Den erkalteten Fond noch einmal degraissieren.

  10.Den Fond in Portionen zu 250 ml in Plastikbehälter abgefüllt einfrieren. Der Fond hält sich etwa 6 bis 9 Monate.

  11.Danach den Fond durch ein Spitzsieb das mit einem doppelt zusammen gelegten Passiertuch ausgelegt ist filtern. Danach den Kalbsfond auf etwa einen Liter einreduzieren lassen.

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  Rezept von i****h
  vom 17.04.2011

  
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