Fonds – Geflügelfond a’la Manfred

Zubereitung

• 1.Die Hühnerflügel in einem Topf bedeckt mit kaltem Wasser erhitzen. Zwei Minuten kochen lassen, dann die Hühnerflügel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

• 2.Von den Zwiebeln den Wurzelansatz entfernen und jede Zwiebel mit einer Gewürznelke spicken. Sellerieknolle putzen und in kleine Würfel schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden. Lauchstange putzen, halbieren und in etwa fünf Zentimeter große Stücke schneiden.

• 3.Die Hühnerflügel in einen hohen Kochtopf geben und mit 2 Liter frischem Wasser auffüllen. Sellerie, Zwiebeln, Möhrenwürfel, Lauch, Lorbeerblatt und Thymianzweige dazu geben und aufkochen lassen.

• 4.Die grünen Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis diese zu duften beginnen. Danach im Mörser grob schroten und zur Brühe geben.

• 5.Den Fond etwa 2 Stunden köcheln lassen. Danach den Fond über ein Haarsieb abseihen und abkühlen lassen. Etwa 15 Minuten vor Ende die glatte Petersilie dazu geben und mit köcheln

• 6.Zum klären des Fonds, den Topf mit der erkalteten Brühe auf den Herd stellen und die Eiweiße langsam einlaufen lassen. Alles zusammen bei geringer Hitze zum kochen bringen.

• 7.Während das Eiweiß gerinnt, werden die Trübstoffe gebunden. Das Eiweiß mit einem Schaumlöffel heraus heben und schon hat man einen klaren Geflügelfond.

• 8.Bei uns wird das Eiweiß auf einem Stück Baguette gegessen.

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  Rezept von i****h
  vom 03.04.2011

  
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