Rindsfilet im Hähnchen-Wirsing-Mantel, Bohnen im Speckröllchen und Weissweinrisotto
50 Min
Zutaten für 3 Personen
Rinderfilet | 600 gr. |
Putenbrust | 240 gr. |
Speck | 3 Scheibe |
Olivenöl | 4 EL |
Salz | etwas |
Pfeffer aus der Mühle | etwas |
Gewürzmischung für das Rind | etwas |
Sahne | 90 ml |
Bohnen grün frisch | 90 gr |
Wirsingblätter | 3 Blatt |
Schalotten | 2 |
Weisswein | 100 ml |
Risotto-Reis | 300 gr. |
Geflügelfond | 1 Liter |
Parmesan | 50 gr. |
Salbeizweig | 1 |
Zubereitung
1.Das Rinderfilet häuten, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer heißen Eisenpfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz, Sansibarpfeffer und Wildgewürz würzen.
2.In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch würfeln und in einer Küchenmaschine zusammen mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Alle Zutaten müssen kalt sein!! Farce sofort wieder kaltstellen.
3.Die blanchierten Wirsingblätter auf eine Frischhaltefolie legen, 5 mm dick mit der Farce bestreichen und den Rücken damit einrollen.
4.Diese Rolle zusätzlich in Alufolie einwickeln und im Offen bei 130 °C für 15 bis 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur muss zwischen 60 und 80 °C liegen. WICHTIG: rolle erst 20 min vorher in den Bachoffen geben als das Risotto fertig ist :)
5.Die Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser garen. Dann mit Eiswasser abschrecken. In fünf Portionen teilen, jeweils in die Speckscheiben wickeln und mit der Specknaht nach unten in einer Pfanne mit Olivenöl kurz braten
6.RISOTTO: Schalotten in feine Würfel schneiden. Olivenöl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten dazu und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis dazu, ebenso glasig mitdünsten, mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren fast vollkommen verdampfen lassen.
7.Dann 1/3 des heißen Fonds dazugießen und unter Rühren vom Reis ganz aufnehmen lassen. Diesen Vorgang so viel mal wiederholen bis der Fond verbraucht ist. Immer wieder rühren, dass der Reis nicht ansetzt.Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit gehobeltem Parmesan und gezupften Salbeiblättern bestreuen. Kleiner Tipp Risotto in ner besschichteten Bratpfanne machen es kocht weniger an
8.Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit gehobeltem Parmesan und gezupften Salbeiblättern bestreuen.
9.Sofort servieren mit dem Rinderfilet und denn Bohnen im Speck
