Loup de Mer auf Fenchel

Zubereitung

1. 1.Für die Orangenbutter den Orangensaft mit der geriebenen Schale der Orange auf 200 ml einkochen und durch ein feines Sieb gießen. Mit dem Pürierstab die gesamte Menge Butterwürfel kräftig untermixen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Cayenne würzen. Danach warm stellen (nicht mehr kochen!).

1. 2.Den Staudensellerie putzen und in kleine Stücke hacken. Den Fenchel halbieren, das Fenchelgrün beiseite legen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten abziehen und in kleine Ringe schneiden. 2/3 des Fenchelgrüns fein hacken, den Rest zupfen und beiseite stellen. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln.

1. 3.Dann den Sellerie, Fenchel und die Schalotten in Olivenöl kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Safranfäden zufügen und das Ganze für etwa 6 Minuten bissfest garen. Anschließend salzen und das gehackte Fenchelgrün sowie die Tomatenwürfel unterheben. Warmhalten.

1. 4.Den Wolfsbarsch mit Meersalz und Pfeffer würden, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und in etwas heißem Butterschmalz zusammen mit dem Thymian und Rosmarin ca. 3 Minuten auf der Hautseite kross anbraten, wenden und noch einmal 1 Minute lang braten.

1. 5.Das Fenchelgemüse auf angewärmten Tellern mittig anrichten und mit der Orangenbutter beträufeln. Den Fisch aufsetzen und das Ganze mit einigen Blättchen Thymian und dem verbliebenen gezupften Fenchelgrün dekorieren.