Kalbsvoressen à la Créme mit Kartoffel-Pourrée
1 Std 40 Min
Zutaten für 4 Personen
Kalbfleisch mager | 1 kg |
Karotten | 4 Stk. |
Zwiebel frisch | 3 Stk. |
Gewürznelken | 3 Stk. |
Sternanis | 1 Stk. |
Wacholderbeeren | 10 Stk. |
Lorbeerblätter | 5 Blatt |
Mehl | 1 Esslöffel |
Kalbsfond | 3 dl |
Rosmarinzweige | 2 St |
Thymianzweige | 2 Stk. |
Knoblauchzehen gehackt | 2 Stk. |
Crème fraîche | 2 dl |
Pfeffer aus der Mühle schwarz | 2 Prise |
Weisswein | 2 dl |
Kartoffel geschält frisch gegart | 1 kg |
Milch | 1 dl |
Butter gesalzen | 50 gr. |
Muskatnuss frisch gerieben | 1 Prise |
Traubenkernöl | 2 Esslöffel |
Sherry trocken | 1 Schuss |
Zubereitung
1.Wir schneiden das magere Kalbfleisch vom Fleischer Ihres Vertrauens in 3 cm grosse Wuerfel. Auch die Zwiebeln schneiden wir grob in viertel Monde. Die Karotten halbieren wir laengs einmal und einmal quer. Auch die Kartoffeln kommen nun aufs Feuer.
2.Jaaa,-- wir brauchen mal wieder den DAMPFKOCHTOPF. Nun mehlieren wir die Kalbfleischwuerfel und braten sie in diesem Topf an und geben nach kurzer Zeit die Rosmarinnadeln dazu und nach ca.5 Minuten die Zwiebeln, den Thymian und 8 Umdrehungen Peffer aus der Muehle. Wir loeschen nun ab mit dem Weisswein und 10 Minuten spaeter den Kalbsfond.( Was am Boden des Topfes nun ansetzt loest sich spaeter automatisch wieder und ergibt guten Bratgeschmack )
3.Es kommen nun auch die Lorbeerblaetter dazu, der gehackte Knoblauch und in einem Tee-EI die Nelken mit den Wacholderbeeren und das Sternanis, das wir in der Mitte am Boden des Topfes platzieren. ( belassen Sie es bei DIESER Dosierung der Gewuerze, denn sie entfalten sich doppelt im Druck-Topf und koennten sonst unangenem vorherschen.) Nach weiteren 10 Minuten einkochen kommen die Karottenstuecke dazu und wir schliessen den Topf fuer 20 Minuten auf Stufe Fleisch.
4.Die frisch gegarten, mehlig kochenden Kartoffeln druecken wir nun durch die Presse, schnipseln die Butter dazu, wenig Salz und eine Priese Muskat und ein dl. Milch. NUR mit einer Gabel ruehren wir KURZ um und halten das Pourrée im heissen Wasserbad bis zum Servieren warm.
5.Nach 20 Minuten ziehen wir den Dampfkochtopf vom Feuer und lassen das Ventil sinken, bis wir oeffnen koennen. Nun geben wir einen kleinen Schuss trockenen Sherry und HALB GESCHLAGENE Crème Fraîche dazu und wenden das ganze vorsichtig mit einer Gummikelle, denn das gute Fleisch sollte nicht zerfallen, doch es ist nun butterzart und koennte sogar ohne Messer, nur mit einer Gabel verzehrt werden.
6.Wir richten natuerlich auf heissen Tellern an und servieren trotz Kartoffel-Pourrée etwas knusprig aufgebackenes Baguette dazu.
