Wildschwein im Schokobad
Zutaten für 4 Personen
| Wildschweinfond/Sosse | |
|---|---|
Rippen | 1 ½ kg |
Zwiebeln - 2 weisse/2rote | 4 gr. |
Karotten | 4 Stk. |
Lauch | 1 Stange |
Petersilienwurzel | 2 Stk. |
getrocknete Tomaten | 30 gr. |
Knollensellerie | 150 gr |
Rotwein kräftig und trocken | 300 ml |
Chinesischer Knoblauch | 1 |
Wasser kalt | 1 ½ l |
Tomatenmark | 3 Essl. |
Zucker braun | 2 Essl. |
Gewürze: Salz, Pfefferkörner schwarz, Lorbeerblätter, Piment, | etwas |
Wachholderbeeren, Cardamom, Nelken, | etwas |
- | - |
Zartbitterschoklade | 30 gr. |
etll. etwas Speisestärke zum Abbinden der Sosse | etwas |
| Wildschwein | |
|---|---|
Wildschweinbraten aus der Schulter | 1 kg |
nun brauchen wir noch einmal die selben Zutaten wie oben | etwas |
bereits auf geführt ca. 1/3 der Menge | etwas |
getr. Seinpilze | 30 gr. |
- | - |
etll. etwas Speisestärke zum Abbinden der Sosse | etwas |
| Feldsalat mit Zitronenmarinade | |
|---|---|
Feldsalat | 120 gr. |
unbehandelte Zitrone | 1 |
Olivenöl | etwas |
Knoblauchzehe | etwas |
Salz, Pfeffer, | etwas |
Honig | 1 Essl. |
Grenadilla | 1 Stk. |
Zubereitung
Wildfond
1.Gemüse vorbereiten (waschen, schälen und grob zerkleineren), das Fondfleisch/Rippen ebenfalls vorbereiten (waschen und trockentupfen). Anschliessend mit einer halbierten Zwiebel -diese darf richtig farbe nehmen- scharf anbraten.
2.Tomatenmark und Zucker kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen, aufkochen und reduzieren lassen - die restlichen Gemüse und die Gewürze zugeben und dann mit Wasser aufgiessen.
3.Den Fond leicht köcheln lassen mind. für drei Stunden - am besten übernacht stehen lassen und nochmals aufkochen bevor die Brühe den festen Bestandteile getrennt wird .
Wildschweinbraten
4.Gemüse und Fleisch wieder vorbereiten - die Gemüse gebe ich in einen Bräter mit etwas Olivenöl bei 200 Grad und lasse sie so etwas rösten. Das Fleisch wird nun wieder scharf in Butterschmalz angebraten.
5.Nun das Fleisch auf das Gemüse im Bräter legen und mit ca. 3/4 l Wildfond und 100 ml Rotwein aufgiessen. Die getrockneten Steinpilze ggf. zerkleinern und in den Sossenansatz geben Den Braten abdecken und die Temp. auf 160 Grad reduzieren. Die Garzeit beträgt jetzt ca. 3 Std.
6.Nach Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen, die Sosse abgiessen, abschmecken ggf. etwas binden - und als Finisch die geriebene Zartbitterschokolade dazugeben.
7.Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in der heisen Sosse noch etwas durchziehen lassen.Als Beilage hatten wir hausgemachte Spätzle - Rezept ist in meinem KB
Feldsalat mit Zitrone
8.Feldsalat vorbereiten - und zur Seite stellen. Für die Marinade: Den Abrieb von der Zitrone + 2Essl. Zitronensaft mit Honig, Salz, Pfeffer, Knobi vermengen, anschliessend unter ständigem rühren das Öl langsam zugeben bis eine sämige Salatsosse entstanden ist, abschmecken und zum Schluss das Fruchtfleisch der Grenadilla in die Salatsosse geben.
9.Bon Appetit!!
