Dip/Sauce - Sauce Hollandaise

Zubereitung

• Für die einfache klassische Variation:

  1.Die Butter langsam schmelzen (nicht braun werden lassen). Ich mache es oft in der Mikrowelle, auf der Stufe auftauen oder ca. 180 W. Eigelb und Wasser über einem nicht zu heißen Wasserbad schaumig aufschlagen (Schneebesen oder Mixer) bis sie eine relativ weiße Farbe hat.

  2.Jetzt die lauwarme Butter langsam (anfangs Teelöffelweise) mit aufschlagen bis die flüssige Butter eingerührt ist. Darauf achten, dass das Molkeeiweiß von der Butter nicht mit in die Sauce geschüttet wird, es hat sich meist am Boden abgesetzt. Jetzt nur noch mit einer Prise Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.

  3.Ich mache sie heute meist nur noch mit dem sogenannten Zauberstab, das geht fix und gelingt garantiert.

• Für die feine Variation:

  4.Die Schalotte schälen und fein würfeln, die Pfefferkörner mit dem Messerrücken leicht andrücken und anschließend die Reduktion angesetzen.

  5.Für diese Reduktion aus dem Weißwein und dem Wasser (oder welche Mischung bervorzugt wird), den angedrückten Pfefferkörnern und der fein gewürfelten Schalotte herstellen, dazu diese Zutaten in einem Topf aufkochen und sich so auf ein Drittel ihrer ursprünglichen Menge einköcheln lassen, durch ein Sieb gießen, zur Seite stellen und nun mit der eigentlichen Sauce beginnen ...

  6.Die Butter, so frische verwendet wird, nehme ich meistens, denn mit geklärter Butter schmeckt sie mir nicht sooo gut, in einem geeigneten Gefäß für die Mikrowelle mit 180 Watt bis sie die gewünschte Konsistenz hat, also geschmolzen und nicht zu heiß ist ...

  7.Paralell dazu die Eigelbe in ein höheres Gefäß mit einem Esslöffel Wasser geben und so ca. drei Esslöffel von der bereits abgekühlten Reduktion dazugeben ... jetzt nehme ich meinen Stabmixer und schalte auf mittlerer Stufe ein und mische die Eigelbe mit der Flüssigkeit, dann schalte ich auf die höchste Stufe des Mixers und schlage die Eigelbmasse richtig cremig auf ...

  8.Jetzt ist die Butter einsatzbereit erhitzt und wird erst Teelöffelweise dazu gerührt und so nach und nach ganz zur Eigelbmischung gegeben und aufgeschlagen, bis die Sauce die gewünschte cremige Konsistenz hat ...

  9.So, nur noch mit dem Zitronensaft abschmecken, eventuell noch etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle dazu, je nach eigenem Geschmack und gemacht ist eine richtig leckere Sauce Hollandaise ...

  10.Bei der Verwendung von bereits geklärter Butter, braucht diese auch nur noch so erhitzt werden, dass sie zur Sauce gerührt werden kann ... ich bevorzuge jedoch die normale Butter und gebe eventuell, so ich geklärte Butter habe, nur so einen EL davon zur Sauce, dies schmeckt mir persönlich besser ...

• Meiner Meinung nach ...

  11.Spargel ohne Hollandaise geht nicht, auch zu Brokkoli, Blumenkohl, gefülltem Kraut ein Gedicht. Steaks, Fisch oder Geflügelbrust auch lecker damit. Sie passt zu fast allem, auf den Fotos habe ich diese klassische Saucenvariation vom halben Rezept zubereitet ... sie ist, wie immer, ein Genuss ...

  12.Eine eventuell geronnene Sauce kann man nach Zugabe von einigen Tropfen kaltem Wasser wieder aufschlagen und ist dann wieder in Ordnung ...

  13.Hier ein Link zur industriell herstellten Sauce Hollandaise von der Hamburger Verbraucherzentrale, der sehr lesenswert ist, denn der Name stimmt nicht mehr für die fertige Sauce, da ist mir selbst meine einfache klassische Art lieber, als diese Päckchensauce: http://www.vzhh.de/ernaehrung/30233/sauce-hollandaise-mehr-schein-als-sein.aspx

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  Rezept von chrissi720
  vom 27.02.2011

  
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