Lachsfilet mit Estragonsauce und Rösti
Zutaten für 4 Personen
Kartoffeln festkochend | 300 gr |
Möhren | 100 gr |
Ei | 1 Stück |
Salz, Pfeffer | etwas |
Olivenöl extra vergine | 5 EL |
Schalotte | 1 Stück |
Weißweinessig | 1 ½ EL |
Wermut | 2 EL |
einige Stiele Estragon sowie etwas zum Garnieren zurückbehalten | etwas |
Fischfond | 400 ml |
Créme double | 200 ml |
Lachsfilet ohne Haut | 4 Stück |
Lauch oder Frühlingszwiebeln | 2 Stangen |
Weißwein | 50 ml |
etwas kalte Butter | etwas |
Speisestärke | 2 TL |
Zubereitung
1.Den Backofen (Umlauft) auf 80 Grad vorheizen. Kartoffeln und Möhren schälen, waschen und fein reiben. Raspel mit Stärke und Ei mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, jeweils 2 EL der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und zu flachen Rösti formen. Rösti von beiden Seiten knusprig braten und im vorgeheizten Ofen warm halten.
2.Für die Sauce die Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 EL Öl glasig dünsten. Mit Essig und Wermut ablöschen, Estragon und 300 ml Fischfond zugeben, etwas einkochen lassen und die Créme double unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon aus der Sauce nehmen und anschl. die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb passieren-
3.Lachsfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Lauch waschen, putzen und in ca. 2 cm löange Stücke schneiden und im restlichen Öl andünsten. Wein und übrigen Fond abgießen, aufkochen. die Lachsfilets wenig salzen, auf das Gemüse setzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze cirka 5 Minuten dünsten.
4.Vor dem Servieren vom übrigen Estragon Blätter abzupfen, fein schneiden und unterrühren. Die Sauce mit kalter Butter aufmixen und zusammen mit dem Fisch, dem Gemüse und den Rösti servieren.
