Berliner Kalbsbraten mit Pilzfüllung (Die beschwipste Brust)

Zubereitung

• 1.Die vorbereitete Kalbsbrust in eine Schüssel legen. Die große, weiße oder die beiden mittleren roten Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Mit den Wacholderbeeren und dem Thymian zum Fleisch geben. Den Weißwein hinzugießen und das Fleisch etwa 24 Stunden darin marinieren lassen, ab und zu wenden.

• 2.Für die Pilzfüllung die mittlere, weiße Zwiebel schälen und kleinwürfeln, in der ungesalzenen Butter in einer beschichteten Pfanne hellgelb dünsten. Die weißen, frischen Champignons oder die frischen Steinpilze und die Entenleber oder die Hähnchenleber putzen, grob hacken, zur der gedünsteten Zwiebel hinzugeben und kurz andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den mageren, geräucherten Speck und die entrindeten Weißbrotscheiben kleinwürfeln. Mit den beiden Hacksorten, den frischen Eiern, der Sahne und dem Majoran in die Pfanne geben. Alles salzen und pfeffern, gut miteinander verrühren, nach Wunsch in einem Mixer grob pürieren oder durch einen Fleischwolf drehen.

• 3.Die frischen, großen Spinatblätter kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Kalbsbrust aus der Marinade herausnehmen und mit einem Küchentuch trockentupfen. In die Kalbsbrust mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden. DSie Tasche mit den Spinatblättern auslegen. Nun die Hackmischung hineinfüllen, die Taschenöffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladenspießchen fest schließen.

• 4.Den Backofen auf 200°C vorheizen.

• 5.Zwischenzeitlich das Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Das Pflanzenöl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Erst jetzt die Kalbsbrust salzen und pfeffern, hineinlegen und allseitig anbraten. Das Suppengrün hinzufügen und unter öfterem Rühren einige Minuten mitrösten. Den Bräter in den vorheizten Backofen schieben und die Kalbsbrust in 70-90 90 Minuten gar braten, dabei immer wieder mit der Weißweinmarinade begießen und das Fleisch ab und zu wenden.

• 6.Die gefüllte Kalbsbrust aus dem Bräter herausnehmen, zugedeckt warm stellen.

• 7.Den Bratenfond mit dem Gemüse in einem Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren, durch ein Küchensieb in einen Topf streichen. Die Sahne hinzufügen, die Sauce, wenn nötig, noch etwas einkochen lassen und mit der zu Scheiben aufgeschnittenen Kalbsbrust auftragen.

• Hinweis:

  8.Noch würziger wird die Sauce, wenn in den letzten 15 Minuten der Garzeit etwas Thymian und die Zwiebelringe aus der Weißweinmarinade in den Bräter gelegt werden.

• 9.Zubereitungszeit etwa: 120 Minuten ohne Marinierzeit

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  Rezept von Hans-12689
  vom 14.02.2011

  
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