Eine Scholle auf großer Fahrt mit Weißweincreme und Gurkensalat

Zubereitung

1. 1.Den Gurkensalat aus den Zutaten zubereiten, mit Salz und feinem Zucker abschmecken und kühlstellen.

   2.Kartoffeln für Salzkartoffeln schälen und zum Kochen vorbereiten, während der Zubereitung von der Soße und der Scholle; rechtzeitig zum Kochen bringen.

   3.Die küchenfertigen Schollen mit einem schmalen aber haarscharfen Messer auf der Rückenseite in der Mitte längs bis zur Hauptgräte einschneiden, mit dem Messer vom Mittelschnitt ausgehend das Fleisch nach beiden Seiten lösen.

   4.Die Mittelgräte wird freigelegt. Die Filets sind dann noch an den Rändern mit dem Fisch verbunden. Beide Filets zu den Seiten hin einschlagen.

   5.Den Backofen zum warmhalten der Schollen und der Soße auf 60°C vorheizen.

   6.Die frischen Champignons putzen, kleinschneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter erhitzen, die Pilze darin andünsten, aber nicht weich werden lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warmstellen.

   7.Für die Weincreme den Sud mit einem knappen Eßlöffel Mehl verrühren. Den trockenen Weißwein unter ständigem Rühren hinzufügen. Auf kleiner Flamme das Mehl etwas ausquellen lassen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die angedünsteten Champignons hineingeben und alles wieder warmstellen.

   8.Je etwa 30 g ungesalzene Butter in den Pfannen erhitzen. Die ersten beiden Schollen salzen und mit Mehl innen und aussen bestäuben. Die Schollen mit beiden Händen, mit der eingeklappten Oberseite zuerst in die heiße Pfanne legen. Zum Wenden unbedingt 2 Heber benutzen. Konzentrieren Sie sich gut auf dieses Manöver, man hat leider nur einen Versuch!

   9.Die ersten beiden Schollen im Backofen warmstellen, mit Alufolie locker bedecken. Nun die letzen beiden Schollen braten, wie vorher beschrieben.

   10.Die Zitrone in Scheibchen schneiden, die Teller vorwärmen, die Schollen auflegen, die aufgeschlagene Mitte jeweils mit Champignons und der Weincreme füllen, ausgepulte Nordseekrabben und die glatte, fein gehackte Petersilie darüber streuen und mit je 3 Zitronenscheiben anrichten.

   11.Sofort servieren, dabei die Kartoffeln und den Gurkensalat extra reichen.