Zuckerschwein mit Pilze

Zubereitung

• Die Formen

  1.Die Form für die Pilze habe ich aus Silikonmasse gemacht, diese kann man immer wieder verwenden, gibt es in Bastelgeschäften, sieht aus wie Knetmasse, ist aber Hitze beständigt. Meine habe ich noch von der Meisterschule in Köln von 1977 .Man kann aber auch Moosgummimatten nehmen, aber diese kann man nur einmal verwenden. Die Formen auf Backpapier legen und die Ränder mit schaumigen Biskin einfetten. Dann kann der Heiße Zuckersud eingegossen werden.

• Der gegossene Zucker

  2.Wasser , Zucker, Glukose kochen bis 110° Re´ -137,5° C kochen dann einige Tropfen Milchweiß in den Zuckersud geben , danach die rote Farbe dazu geben so das eine rosa entsteht.Den Sud nun bis 120° Re´-150°C kochen den Topf im Kalten Wasser abschrecken so das der Sud nicht weiter kocht. Jetzt den Zuckersud in die vorbereiteten Formen gießen. Rosa für die Pilzfüsse

  3.Den restlichen Sud wieder aufstellen, nochmals aufkochen und noch mal rote Farbe dazu geben so das ein schönes Rot entsteht. Zucker wieder abkühlen und in die vorbereiteten Formen gießen. Rot für die Pilzköpfe. Die Bodenplatte habe ich in einen Tortenring der auch gefettet wurde vom restlichen Zucker mit grüner Farbe gegossen.

• Geblasener Zucker.

  4.Zucker ,Wasser Glukose , bis 110°Re´kochen dann die Weinsteinsäure dazugeben und bis 124°Re´ weiter kochen .Zucker abschrecken , und auf eine geölte Marmorplatte gießen. Dann einige Trofen rote Farbe auf den heißen und weglaufenden zucker geben, und diesen dann mit einem Metalspachtel von ausen nach innen zusammen schlagen. Diese von allen Seiten immer wieder holen,bis der Zucker etwas fester und kälter wird.

  5.Nun Handschuhe anziehen, da der Zucker immer noch sau heiß ist , gibt die besten Brandblasen die ich kenne, aber da muss man durch.....grins hatte schon einige....Der Zucker wird nun in die Hand genommen und ausgezogen und immer wieder dabei zusammen geschlagen. das ist wichtig ,sonst kristalisiert er aus, und stirbt ab. Durch das ziehen bekommt der Zucker seinen seidigen Glanz.

  6.Ist er soweit ausgezogen wird er in Portionen eingeteilt, und unter eine Wärmelampe gelegt....zum Beispiel infrarot 150-250 watt. Hier wird er wieder erwärmt. Man formt aus dem Zucker eine Kugel macht mit hilfe der Holzmodel ein Loch hinein ,steckt das Mundstück vom Blasebalg darein , und fängt an zu blasen. Dabei muss der Zucker in die richtige Form modeliert werden .Danach mit hilfe eines Kaltluftföns wird er abgekühlt, und dann mit einem heißen Messer vom Mundstück getrennt.

  7.Für die Sau habe ich drei Teile geblasen, Körper ,Schnauze und Schwanz. Dies. drei Sachen mit Hilfe eines Bunsenbrennes zusammen gesetzt, Mit Marzipan die Augen aufgesetzt, und die Ohren aus Zucker gezogen.

  8.Die Pilzköpfen werden mit aufgeschlagener Eiweißglasur noch ausgarniert.

• Pilze

  9.Die ausgekühlten Zuckerteile, Pilzfüße und Köpfe, Werden auch mit den Bunsenbrenner zusammen gesetzt, und dann auf die Zuckerplatten fest geschweißt .Die Sau kommt dann ebenfalls auf die Platten.Wenn alles steht noch mit Staubzucker leicht bestäuben...... Guten Rutsch ins 2011

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  Rezept von D****7
  vom 29.12.2010

  
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