Wild - Rehrücken a la Ronja

Zubereitung

1. 1.Am Vortag. Rehrücken parieren. Mit der Fleischseite nach unten in eine wanne legen. Alle Gemüse, Gewürze und Kräuter dazu geben. Mit Rotwein und Buttermilch auffüllen. 12 Stunden zugedeckt marinieren.

   2.Fleisch aus der Marinade nehmen trocken tupfen. Sud durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit auffangen. Lorbeer, Rosmarin und Thymian rausnehmen und beiseite stellen.

   3.Das Gemüse aus dem Sud und den Sellerie in einem großen Topf in etwas Öl anbraten und mit etwas von dem Sud ablöschen, einkochen lassen. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen. Dann das Tomatenmark kurz mit anrösten und mit dem Rest Sud und dem Wildfond auffüllen und ruhig 1 Stunde köcheln lassen, damit sie einreduziert.

   4.Gewürze im Mörser gut zerkleinern und mit dem Öl mischen. Steinpilze 2 Stunden in Rotwein einweichen

   5.Rehrückenfilets am Knochen einschneiden und den Einschnitt mit dem Gewürzöl bestreichen, wieder an den Knochen drücken. Salzen und pfeffern und mit Speck umwickeln. .

   6.Durch den Rückenkanal einen Metallspieß stecken damit sich der Rücken beim garen nicht biegt

   7.Rücken auf ein leicht geöltes Backblech legen. Rosmarin, Lorbeerblatt und Thymian aus dem Sud dazu legen und die Zwiebeln auch mit auf´s Blech geben.

   8.Im auf 80 Grad vorgeheiztem Backofen 1:45 Stunde garen, Es sollte eine Kerntemperatur von 58-60 Grad haben.

   9.Soße Pürieren und durch ein Sieb wieder in den Topf streichen. Mit Creme fraiche und Gewürzen abschmecken. Die Steinpilze aus dem Rotwein nehmen, kleinschneiden und in die Soße geben.

   10.Dazu gab´s mein Rotkraut und selbstgemacht Spätzle. Es war ein absoltues Gedicht unsere Versuchsgäste waren hin und weg