Slaska nach Art einer Krakauer
Zutaten für 1 Personen
Schweineschulter | 2600 g |
Kutterbauch | 1500 g |
Gewürzt habe ich mit je kg. Wurstmasse | etwas |
Nitritpökelsalz | 18 g |
Traubenzucker | 2 g |
Ascorbinsäure | ½ g |
weißer Pfeffer | 1 g |
Kardamon | ½ g |
Piment | ½ g |
Gewürzmischung für Krakauer | 5 g |
Zubereitung
1.Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiten und separat kurz einfrieren, danach habe jeden Fleischteil durch 14mm Lochscheibe geschrotet und wieder in Gefrierschrank gepackt. Zwischendrin habe alle Gewürze und Zutaten abgewogen und Eisschnee vorbereitet. Nachher habe geschrotete Futterbauch mit Gewürzmischung gemengt und mit Eisschnee geknetet und durch 4,5mm Lochscheibe gedreht und wieder in Gefrierschrank eine. Auch gleiche habe mit geschrotetem Schweineschulter und beiden Bräte zusammen vermischt und kräftig geknetet und anschließen durch 8mm Lochscheibe faschiert. Bisschen aufwendig. Därme vorbereiten, die Würste sollen in Schweinedärme Kaliber 30 gefüllt werden. Wurstmasse ist schön geschmeidig geworden. Die Würste habe gleich in paar abgebunden je 30 -35cm lang. Bis morgen sollen Würste im Keller hängen, morgen werde die bei 55 -60°C räuchern und danach bei 75°C 40 min. brühen. Würste werde auch teilweise Vakuumverpackt und eigefroren. oder Habe die eine Stunde bei 55°C heiß geräuchert. Jetzt sollen die noch paar Stunden abgekühlt werden und anschließen werden halbe 30 bis 40 Minuten bei 75°C gebrüht. ein Tipp von Waldi zu mThema Blasenfrei Wursten Bei den Würsten, die in Naturdärme gefüllt werden, ist wichtig, dass die blasenfrei gefüllt werden. Bei Rohwurst kann man die Blasen einstechen und mit der Zeit wird das Loch durch Darmschrumpfen geschlossen. Wichtig bei Bratwürsten, die gleich gebraten werden oder Brühwürstchen, die bald gekocht werden. Mann soll mehrere Tüllen haben, damit man verschiedene Därme füllen kann. Es ist ganz schlecht mit 20 Tülle auch 20/22 Darm füllen, da kommen viel Blasen in Darm rein, sogar kann Darm platzen. Darm soll ganz locker auf Tülle sitzen und während Füllen ganz leicht abrutschen. Man macht bei Füllen kleine Bewegungen nach oben und unten so, dass Blasen immer oben bleiben und unten Darm auf Tülle ausweichen können. Auch wichtig, dass zwischen Tüllenende und Brät im Darm keine Lüke sich bildet, es soll eine endlose Schleife da sein.
