Sauce: HOLLANDAISE (Grundsauce)

Zubereitung

1. 1.Zuerst die Butter klären. Dazu die Butter in einem Topf zerlassen und bei geringer Hitze so lange erwärmen, bis die Molke in der Butter sich auf dem Boden absetzt. (Eiweiß flockt aus). Ein Küchenkrepp in das Haarsieb legen und die geklärte Butter in einen zweiten Topf filtern. Butter warmhalten.

   2.Die Zutaten der Reduktion in einem Topf zum Kochen bringen und auf 1/3 der Menge einkochen. Diese durch ein Teesieb in eine Edelstahlschüssel sieben. Eigelbe und den Weißwein dazugeben. Die Schüssel in ein max.80° heißes Wasserbad setzen (ein Thermometer ist dabei sehr hilfreich).

   3.Mit einem Schneebesen die Masse so lange aufschlagen bis eine cremige Masse mit einem lockeren Stand entsteht. Zuerst die warme, geklärte Butter tröpfchenweise unter die Masse schlagen, bis ein etwas festerer Stand erreicht ist (wie bei der Herstellung von selbstgemachter Majo).

   4.Nun kann die Butter etwas schnelle zugegeben werden, aber immer schön zügig rühren. Wird die Sauce zu dick, ein ~ w e n i g ~ warmes Wasser löffelweise unterrühren.

   5.Die fertige Hollandaise wird mit Zitronensaft, etwas Salz und einem Spritzer Tabasco abgeschmeckt. Die Begleitung zu Spargel ist Tradition, schmeckt aber auch über Broccoli und Blumenkohl einfach supergut (meint wenigstens meine Family).

   6.TIPP: man kann diese Hollandaise - Grundsauce auch mit vielen Kräutern in eine Geschmacksrichtung bringen, die für das jeweilige Gemüse oder Fleisch passend ist.