Entrecote mit Grillpaprikaschaum und Schupfnudeln
Zutaten für 4 Personen
Entrecote am Stück, gut abgehangen | 1,20 kg |
Schalotten | 2 Stück |
Tomate oder 4 Kirschtomaten | 1 Stück |
Estragon | ½ Bund |
Lorbeerblätter | 2 Stück |
Thymian | 6 Zweige |
Pfefferkörner bunt | 1 TL |
Weißweinessig | 4 EL |
Pastis | 3 CL |
Paprikaschoten rot | 2 Stück |
Knoblauchzehen | 2 Stück |
Salz, Pfeffer | etwas |
Rapsöl | 1 EL |
Butter | 150 gr |
Eigelb Gr. M | 4 Stück |
Weißwein | 4 EL |
Wasser | 150 ml |
Zubereitung
1.Das Entrecote aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur cirka 1/2 Stunde stehen lassen. Die Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden. Die Tomate(n) waschen, putzen und würfeln, Estragonblätter ab zupfen, hacken, die Estragonstielen mit den Schalotten, Tomate(n), Lorbeer, 5 Thymianzweige, Pfefferkörner, Essig und dem Pastis und 150 ml Wasser aufkochen
2.Den Gewürzsud auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb geben. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen, die Paprika halbieren, putzen, entkernen. Auf einem Backblech auf der mittleren Schiene des Ofens cirka 30 Minuten grillen, bis die Haut schwarz zu werden. Die Temperatur dann auch 160 C zurückschalten. Paprika herausnehmen und mit einem
3.nassen Tuch abdecken, abkühlen lassen und häuten. Gegrillte Paprika im Blitzhacker grob pürrieren.
4.Entrecote leicht salzen und pfeffern,, den Knoblauch in der Schale leicht an drücken, mit Rapsöl bei großer Hitze auf jeder Seite scharf anbraten Den Thymianzweig zufügen und in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Darin ca. 30 Minuten rosa braten (Bratthermometer verwenden) , ab und zu wenden und mit Bratensud beträufeln.
5.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten eingepackt in Alufolie ruhen lassen. Inzwischen die restliche Butter schmelzen, vom Herd ziehen. Vom Gewürzsund nun 100 ml abnehmen und zusammen mit den Eigelben und dem Weißwein in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad dickschaumig aufschlagen.
6.ACHTUNG: Der Boden dieser Schüssel darf nicht mit dem Wasser in Verbindung kommen, da sonst das Eigelb gerinnt
7.Den Schaum vom Herd nehmen und nach und nach die Butter unter weiterem Schlagen zufügen, dann den Paprika und Estragon zugeben, weiter schlagen und beiseite stellen.
8.Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit den Schupfnudeln und dem Grillpaprika-Schaum servieren.
9.ANMERKUNG: Da dieses Gericht sehr schnell serviert werden muß (das Fleisch und die Sauce kühlen sehr leicht aus) bitte ich um Nachsicht, wenn die Fotos nicht die vielleicht übliche Qualität aufweisen, aber .... es schmeckt sehr lecker.
