Rinderfilet mit Kalbsfarce und Blattspinat im Blätterteigmantel

Zubereitung

1. 1.Den Salat putzen, waschen und in mundgerechte Stücke pflücken. Für die Vinaigrette das Öl mit der Rosen-Himbeer-Kräutermischung verrühren und mit den restlichen Zutaten nach Geschmack würzen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen und noch mal nachwürzen. Den Salat putzen, waschen, in mundgerechte Stücke pflücken und mit der Vinaigrette anrichten. Mit essbaren Blüten dekorieren.

   2.Für die Rosenpfefferbutter die Rosenpfeffer-Mischung mit der gepressten Knoblauchzehe und der Butter verkneten. Mit Salz abschmecken, auf einen kleinen Teller anrichten und mit den Minischwarzbrotscheiben anrichten.

   3.Für das Püree die Kartoffeln schälen und mit Salz gar kochen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel putzen, schneiden und in der Milch kurz aufkochen. Die gegarten Kartoffeln stampfen, die Milch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

   4.Für die Kalbsfarce das Kalbfleisch würfeln, dabei von Fett und Sehnen befreien und 15 Minuten einfrieren. Dann das Fleisch in einem Blitzhacker in 3 Portionen mit jeweils 100 ml Sahne fein pürieren. Die pürierte Masse jeweils sofort kalt stellen. Dann durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Danach die Masse in 2 Portionen mit der restlichen Sahne zu einer cremig-glänzenden Farce pürieren und kräftig mit Salz und Cayenne würzen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Dann die Farce auf Geschmack und Konsistenz testen. Dafür mit einem Teelöffel etwas Farce abstechen, in heißem Wasser kurz unterm Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen, probieren und eventuell nachwürzen und erneut kalt stellen.

   5.Dann den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 15 Sekunden blanchieren, abschrecken und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Ein Küchentuch auf die Arbeitsfläche legen. Die Spinatblätter einzeln herausnehmen, leicht abtropfen lassen und nebeneinander überlappend auf das Küchentuch zu einer länglichen "Spinatmatte" legen. Ein zweites Tuch darüber legen, gut andrücken und den Spinat trockentupfen und ebenfalls kalt stellen.

   6.Anschließend die Pilze putzen und sehr fein hacken. Die Petersilien-, Kerbel- und Thymianblätter getrennt fein hacken. Dann die Pilze in einer Pfanne in sehr heißem Öl anbraten. Salzen, pfeffern, Petersilie dazugeben, in einem Sieb abtropfen und vollständig abkühlen lassen. Die Pilze, den Kerbel und Thymian mit der Kalbsfarce mischen, mit Trüffelöl würzen und kalt stellen.

   7.Dann das Filet salzen, pfeffern, in einer großen Pfanne in Öl rundum anbraten, herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

   8.Für die Soße das Suppengemüse klein würfeln und zusammen mit den Kräutern in derselben Pfanne, in der das Filet gebraten wurde, ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Portwein und Kalbsfond aufgießen. Offen auf ein Viertel einkochen lassen und durch ein sehr feines Sieb gießen (ergibt 250 ml). Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, den Fond dazugießen und auf 200 ml einkochen und mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke binden und beiseite stellen.

   9.Die Kalbsfarce mit einer Palette auf die "Spinatmatte" streichen. Das Fleisch trockentupfen und auf die untere Längsseite legen. Die "Spinatmatte", die Farce und das Fleisch mit Hilfe des Küchentuchs wie eine Roulade einrollen, die Enden gut andrücken und kalt stellen.

   10.Für den Blätterteigmantel auf bemehlter Arbeitsfläche auf 45 mal 35 cm ausrollen. Dann das Eigelb mit Sahne verquirlen und mit der Hälfte davon die Teigränder bestreichen. Die vorbereitete Fleischrolle auf die untere Längsseite legen, im Blätterteig einrollen und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die seitlichen Teigenden fest zusammendrücken und die Teighülle mit der restlichen Eigelbmischung bestreichen. Auf dem Blech 30 Minuten kalt stellen.

   11.Das vorbereitete Teig-Fleisch-Paket im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 35 bis 40 Minuten bei 210 °C knusprig braun backen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

   12.Dann den Trüffel fein hacken, die Soße aufkochen, den Trüffelsaft und die gehackten Trüffel dazugeben und warm halten. Das Filet Wellington in 8 Scheiben schneiden (am besten mit einem elektrischen Sägemesser) und mit der Soße und dem Püree servieren.

   13.Für den Kalbsfond die Kalbsknochen gleichmäßig auf einer Saftpfanne verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C) in einer Stunde goldbraun rösten. Die dabei entstehenden Röststoffe immer wieder mit einem hölzernen Bratenwender vom Boden lösen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Dann die gebräunten Knochen mit einer Schaumkelle in einen großen Topf umfüllen, das flüssige Fett dabei in der Saftpfanne zurücklassen. Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen lassen und schwach salzen, da sich durch das starke Einkochen der Salzgehalt ohnehin erheblich konzentriert und damit sich ein gutes Aroma entwickelt. Den dabei sich bildenden Schaum und das Fett immer wieder mit einer Kelle abschöpfen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. Die Zwiebelhälften und das Suppengrün dazugeben, bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen lassen. Nach 1,5 Stunden Garzeit die Kräuter und Gewürze dazugeben. Zum Schluss den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Spitzsieb gießen.