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Saltimbocca

2 Std

Zutaten für 4 Personen

Kalbsschnitzel , ca. 80gr.
8 Stk.
Salbeiblätter
8 Stk.
Parmaschinken
8 Stk.
Salz, Pfeffer
etwas
Weizenmehl
1 EL
Öl
3 EL
brauner-, oder Kalbsfond
250 ml.
trockener Wermut
2 EL
Horlzspieße
etwas
Zutaten für Wildreistaler
etwas
Wildreis
80 gr.
Porree
1 Stange
Butter
50 gr.
Ei
1 Stk.
Zutaen für Polentaschnitten
etwas
Milch
150 ml.
Olivenöl
6 EL
Polenta Grieß
80 gr.
geriebener Parmesan
25 gr.
Zutaten für den grünen Spargel
etwas
grüner Spargel
1 kg
Salz und Pfeffer
etwas
geriebener Parmesan
75 gr.
Ei
2 Stk.
evtl. Zitrone
1 Stk.
Küchengarn
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)353 (84)
Eiweiß3,8 g
Kohlenhydrate6,0 g
Fett5,0 g

Zubereitung

  1. 1.Saltimbocca: Die Kalbsschnitzel unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Salbeiblätter vorsichtig abspülen und trockentupfen. Die Kalbsschnitzel nebeneinanderlegen und je ein Salbeiblatt auf die Schnitzel legen. Die Schinkenscheiben zusammenfalten, auf die Schnitzel legen und mit einem Holzspieß feststecken. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Öl erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfett abgießen. Fond und Wermut in die Pfanne gießen und den Bratensatz loskochen, evtl. mit Soßenbindee binden und nachwürzen.

    2.Wildreistaler: Wildreis kochen, in ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen. Porree putzen, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Etwas Butter zerlassen, Porree darin andünsten, herausnehmen und abkühlen lassen.Später den Reis mit dem Porree und dem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zerlassen und mit einem Esslöffel kleine Häufchen der Masse hineinsetzen. Reishäufchen flachdrücken und von jeder Seite 2 Minuten braten.

    3.Polentaschnitten: Milch 1/4 L. Wasser, 2 El. Öl und etwas Salz aufkochen. Polenta und Parmesan einrühren und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. aufquellen lassen. Die heiße Polenta 3-4 mm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auskühlen lassen.

    4.Grüner Spargel: Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 8 Min. bissfest garen. Spargel abschrecken. Mit Küchengarn zu 4 Bündeln zusammenbinden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Pfeffer würzen. Mit Parmesan bestreuen, mit Butterflöckchen belegen- Unterm Backofengrill ca. 5 Min. goldbraun überbacken. Zum Schluss mit der zerlassenen Butter beträufeln und evtl. mit Zitronen garnieren. Alles anrichten und genießen!

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Zutaten für 4 Personen