Kotelett vom Reh mit Blutorangen-Pfeffer-Sauce und Lavendel-Crêpes à la Baudrexel
40 Min
Zutaten für 3 Personen
Rehrücken | 1 Stk. |
Blutorangensaft | 200 ml |
Wildfond | 100 ml |
Pfeffer grün | 1 EL |
Ei | 1 Stk. |
Mehl | 120 g |
Butter flüssig | 2 EL |
Milch | 75 ml |
Gemüsebrühe | 50 ml |
Lavendelblätter gehackt | 5 TL |
Spargelstange weiß | 4 Stk. |
Schalotte | 1 Stk. |
Schmand | 3 EL |
Morcheln frisch | 100 g |
Butter kalt | 100 g |
Salz und Pfeffer | 1 Prise |
Zucker | 1 Prise |
Pflanzenöl | 1 Schuss |
Butter | 1 Stk. |
Zubereitung
1.Den Rehrücken parieren und in zwei Stücken in der heißen Pfanne mit Pflanzenöl 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Danach bei 65 °C für 15 Minuten in den Backofen geben. Den Blutorangensaft und Wildfond in einem offenen Topf um die Hälfte einreduzieren lassen. Wenn der Fond weitestgehend einreduziert ist, die Pfefferkörner dazu geben.
2.Aus Ei, Mehl, Butter, Milch, Gemüsebrühe und Lavendelblättern einen Crêpesteig rühren. Je nach Eigröße eventuell noch etwas Milch dazu geben. Drei Crêpes hauchdünn ausbacken.
3.Denn Spargel schälen und diagonal in Stücke schneiden. Salzen, zuckern und beiseite stellen. Die Schalotte abziehen, fein würfeln, die Morcheln waschen und grob hacken. Beides zusammen in 2 EL Butter anschwitzen. Auf die Crêpes den Sauerrahm verteilen und die Morcheln darauf legen. In der Morchelpfanne den Spargel rundum anbraten und auch auf die Crêpes geben. Zusammenrollen und in der gebutterten Pfanne im Ofen warmhalten. Die Blutorangensauce mit der kalten Butter aufmontieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.Das Fleisch aufschneiden. Je einen Crêpes auf den Teller legen, drei Rehkoteletts darauf legen und mit der Sauce überträufeln.
