Creme aus Räucherforelle an Backkartoffel und Frisee-Gurkensalat

Zubereitung

1. 1.2 kalte (!) Forellenfilets mit der Gabel "zerpflücken". 1 kalte (!) Lachsforelle filetieren, kleine Stücke zum Garnieren portionieren und zur Seite stellen. Die Gurken auf einer Reibe raspeln und salzen. Etwas ziehen lassen und anschließend gut ausdrücken. Etwas Zitronensaft dazugeben und zusammen mit der Crème fraîche, dem Schmand und dem Frischkäse zu einer Creme verrühren. Die Forellenstücke unterrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer sowie den übrigen Gewürzen nach Belieben abschmecken. Wenn die Masse zu flüssig ist, mit Sahnesteif andicken.

   2.Falls Sie selber räuchern: Die Zutaten für die Marinade miteinander vermengen und die Forellen vorher für ca. 30 Stunden darin einlegen. Zum Räuchern dann aus der Lake nehmen, abtropfen und abtrocknen und mit Trockengemüse (Suppengewürz) von innen würzen. Den Räucherofen mit Spänen füllen, die Holzkohle anzünden, bis die Kohle glüht und warten, bis der Ofen auf ca. 60 °C bis 70 °C erhitzt ist. Dann die Forellen hineinlegen und ca. 1 Stunde räuchern. Danach gut auskühlen lassen und weiter vorgehen wie oben beschrieben.

   3.Für den Salat vom Friséesalat nur die gelben Blätter der Salatherzen verwenden, d.h. gut im kalten Wasser waschen. Dann Brühe, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren, würzen. Die Gurken entkernen und in schmale Streifen schneiden. Salzen, pfeffern und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe, die man später wieder entfernt, etwas ziehen lassen, am besten im Sieb zum evtl. Abtropfen.

   4.Für die Kartoffeln aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und getrocknetem, fein gemahlenen Rosmarinpulver eine Ölmischung zubereiten. Die Kartoffeln längs in ca. 10 mm gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben dann mit der Öl-Würzmischung von beiden Seiten einpinseln und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Ofen auf 220 °C/200 °C Umluft goldbraun backen.

   5.Zum Anrichten die noch warmen Kartoffelscheiben auf den Tellern platzieren und jeweils mit einer Nocke Forellencreme belegen, darauf ein kleines zurechtgeschnittenes ganzes Forellenstückfilet legen. Darüber die gesalzenen Gurkenstreifen verteilen. Zum Schluss die jungen Friséeblättchen durch die Vinaigrette ziehen und über die Forellencreme-Kartoffeln verteilen.