Vitello Tonnato - trotz Frankreichurlaub was italienisches
Zutaten für 6 Personen
Kalbsnuss | 800 gr |
Staudensellerie in grobe Stücke geschnitten | 1 Stange |
Möhre in Stücke geschnitten | 1 Stück |
Sellerieknolle in grobe Stücke geschnitten | ¼ Stück |
Weisswein | ¾ ltr |
Lorbeerblätter | 2 Stük |
Gewürznelken | 2 Stück |
Salz und Pfeffer sowie 1 Stück Zwiebel in grobe Stücke geschnitten | 1 TL |
ZUTATEN FÜR SALSA TONNATO | etwas |
Thunfisch in Wasser gut abtropfen lassen | 1 Dose |
Sadellenfilets, klein schneiden | 3 Stück |
sehr frische Eigelbe | 2 Stück |
Kapern | 3 EL |
unbehandelte Zitronen | 2 Stück |
Weisswseinessig | 2 EL |
Salz, Pfeffer aus der Mühle | etwas |
Olivenöl | 150 ml |
Zubereitung
1.Die Kalbsnuss in einen Topf legen und 3/4 ltr Weisswein angießen. Sellerie, Karotte, Zwiebeln zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen.
2.Nur soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Slz zufügen. Bei geringer Hitze im Topf offen knapp eine Stunden gar ziehen lassen. Im Sud erkalten lassen.
3.Für die Salsa-Tonnato im Mixer den Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern und dem Sft von einer halben Zitrone fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und Olivenöl nach und nach langsam einrühren (so wie eine Mayonaise hergestellt wird) und zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4.Nun das Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und gleichmässig mit der Thunfischsauce bedecken, mit Folie abdecken, kalt stellen und ca. 3 Stunden durchziehen lassen.
5.Zum Garnieren Zitronen in dünne Schreiben oder Achtel schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren und noch einen EL Kapern darübergeben. Gut gekühlt servieren, dazu reichlich frisches Weissbrot
