Wursten: Coppa
Zutaten für 1 Personen
Schweinenacken / Schopf | 2183 g |
Nitritpökelsalz, 35 g pro kg | 76 g |
Rohrzucker, 3 g pro kg | 6 ½ g |
Pfefffer, ws. gemahlen, 3 g pro kg | 6 ½ g |
Wacholderbeeren, gemörsert, 5 g pro kg | 11 g |
Muskat, gemahlen, 1 g pro kg | 2,20 g |
Zimt, gemahlen, 0,5 g pro kg | 1,10 g |
Zubereitung
1.Alle Gewürze mit der Digitalwaage genauestens abwiegen und sorgfältig mischen, anschließend das Stück Nacken damit einreiben.
2.In eine Vakuumtüte stopfen, und in den Kühlschrank verfrachten. Nun wird das gute Stück bei ca. 4°C bei täglicher Massage 15 Tage im Kühlschrank verbleiben.
3.Wenn die Zeit vorbei ist wird der gepökelte Nacken herausgeholt und ohne abzuwaschen, auf ein Abtropfgitter gelegt und 5 – 6 Tage durchbrennen lassen.
4.Erst nach dem Durchbrennen wird er mit klarem Wasser abgewaschen und für 5 Stunden in Weißwein gelegt. Es darf ein kräftiger Muskateller sein.
5.Nun wird der Coppa in die Rinder-Butte gestopft. ( Blinddarm des Rindes ) Danach wird er abgebunden, oder, noch einfacher, mit einem fertigen Rollbratennetz umgeben.
6.Jetzt wird der Coppa in einem fliegensicheren Raum bzw. Käfig aufgehängt und kann dort zugfrei aber luftig und kühl trocknen.
7.Die Temperatur sollte unter 15 °C sein, kann aber kurzfristig auch mal bis zu 20 °C betragen. Die relative Luftfeuchte sollte über 50 % liegen, ideal sind ca. 70 %.
8.Nach ca. 2 Monaten kann angeschnitten werden. Diese Fleisch- bzw. Schinken-Delikatesse verliert in der Trocknungsphase zw. 35 - 50 % an Gewicht.
9.Wenn die Fleischqualität und die Verarbeitung exakt stimmen erreicht man eine hervorragende Delikatesse, die mit der industriell hergestellten nicht vergleichbar ist.
