Kalbsblankett mit Zuckerschoten, Pilzen und gefülltem Kohlrabi (Elke Koska)
40 Min
Zutaten für 3 Personen
Kalbsbankett: | etwas |
Kalb Oberschale | 200 g |
Pflanzenöl | 2 EL |
Lorbeerblatt | 1 Stk. |
Kalbsfond | 1 Tasse |
Pfeffer grün | 1 Prise |
Kräuterseitlinge | 3 Stk. |
Orangenöl | 1 EL |
Butter kalt | 1 TL |
Crème double | 2 EL |
Frischkäse | 2 EL |
Estragon | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Zuckerschoten: | etwas |
Zuckerschoten | 15 Stk. |
Zucker | 1 Prise |
Trüffelöl | 1 Schuss |
Butter | 2 TL |
Salz | 1 Prise |
Pfeffer | 1 Prise |
Gefüllter Kohlrabi: | etwas |
Kohlrabi frisch | 1 Stk. |
Currypulver | 1 Prise |
Safran Gewürz | 1 Prise |
Kartoffeln mehlig | 3 Stk. |
Milch | 100 ml |
Butter geklärt | 1 EL |
Muskat | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Rosenblüten zur Deko | etwas |
Zubereitung
1.Das Kalbfleisch in Würfel schneiden, mit Pflanzenöl in einer Pfanne anbraten. 1 Lorbeerblatt zugeben, salzen, mit Kalbsfond ablöschen, kurz kochen lassen. Mit grünem Pfeffer würzen, köcheln lassen, evtl. Fond nachgießen. Pilze putzen, würfeln, in einer Pfanne in Orangenöl anschwitzen, später zum Kalbsblankett hinzugeben, dann Créme double dazugeben und mit etwas kalter Butter binden. Gehackten Estragon dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.Die Zuckerschoten in einer Pfanne mit etwas Butter, Trüffelöl und Zucker schwenken, mit etwas Gemüsefond ablöschen - salzen und pfeffern. So garen, dass die Schoten noch knackig sind.
3.Kohlrabi schälen, in 3 gleich dicke Scheiben schneiden, mit Ring ausstechen, und in der Mitte aushöhlen, in kochendem Wasser mit Salz, Currypulver und Safran blanchieren. Mehlige Kartoffel (vorgekocht) mit Milch und geklärter Butter zu einem Püree verarbeiten, mit Muskat abschmecken. Kohlrabi mit Püree ausspritzen, im Ofen warm halten.
