Weiße Schokoladentropfen mit Limetten-Espuma, Eis, Margarita-Gelee, Pepperdews
1 Std
Zutaten für 5 Personen
weiße Kuvertüre | 250 gr. |
Vanilleschote | 1 Stk. |
Sahne | etwas |
Limetten-Espuma: | etwas |
Mascarpone | 130 gr. |
Crème fraîche | 130 gr. |
Saft von 2 Limetten | etwas |
Zitronenlikör | 10 cl |
Puderzucker | 60 gr. |
Gelatine | 3 Blatt |
Sahne | 200 ml |
Weißes Schokoladeneis: | etwas |
Milch | 250 ml |
Sahne | 250 ml |
Zucker | 75 gr. |
Eigelbe | 6 Stk. |
Schokolade weiß | 125 gr. |
weißer Schokoladensirup | 10 ml |
weißer Rum | 30 ml |
Margarita Gelee: | etwas |
Tequila | 4 Anteile |
Orangenlikör | 2 Anteile |
Zitronensaft | 2 Anteile |
Blattgelatine je nach Flüssigkeitsmenge | etwas |
Goldstaub nach Belieben | etwas |
Pepperdews: | etwas |
Pepperdew-Früchte | 10 Stk. |
Pepperdew-Saft | 150 ml |
Zucker | 80 gr. |
Himbeeren | 10 Stk. |
Orangenlikör | 2 cl |
Zubereitung
1.Für die weißen Schokoladentropfen die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, mit dem ausgekratzten Vanillemark und ein bisschen Sahne verfeinern. Auf eine Backreliefmatte verteilen und dünn glatt streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Nach dem Herausholen vorsichtig auf Frischhaltefolie stürzen und die Reliefmatte vorsichtig abziehen. Wenn die Schokolade wieder Zimmertemperatur erreicht hat mit einem heißen Messer in ca. 3 cm breite Streifen (oder je nach Muster der Reliefmatte) schneiden und mit der Folie über einem Nudelholz zu Tropfen formen. Die Tropfen aufstellen, die Enden sanft zusammendrücken und wieder in den Kühlschrank geben.
2.Für den Espuma Mascarpone und Crème fraîche glattrühren. In einem Topf Limettensaft, Zitronenlikör und Puderzucker erwärmen und so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann von der Kochstelle nehmen und die Gelatine darin vollständig auflösen. Etwas abkühlen lassen und in die Mascarpone-Crème-fraîche-Masse rühren. Die Sahne hinzugeben und alles in einen 1-Liter-Syphon abfüllen, zwei Kapseln eindrehen und im Kühlschrank kalt stellen.
3.Für das Margarita-Gelee aus den Zutaten einen Margarita-Cocktail mixen. Gelatine nach Packungsangabe einbringen, wer mag, ein bisschen Goldpulver einstreuen. Die Flüssigkeit in eine eckige Form geben und im Kühlschrank gelieren lassen. Zum Anrichten stürzen und in kleine Würfel schneiden
4.Für die Pepperdew-Soße die Früchte putzen, dann die Pepperdews in Streifen und die Himbeeren in Viertel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Pepperdew-Saft ablöschen. Etwas einkochen, mit Orangenlikör abschmecken und die Früchte dazugeben. Abkühlen lassen aber nicht in den Kühlschrank stellen (sonst wird der Zucker wieder fest).
5.Für das Eis Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Auf ca. 80 °C abkühlen lassen, Eigelbe hinzufügen und die Schokolade darin schmelzen. Mit Schokoladensirup und Rum abschmecken. Erkalten lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren. Kurz vor Erstarren etwas grobe Schokoladenbrösel hinzugeben.
6.Limettenespuma in den Schokoladentropfen anrichten, Eis, Gelee und Soße dekorativ auf den Tellern drapieren.
