Mehlschwitze - ein Grundrezept ...
30 Min
Zutaten für 4 Personen
Butter | 40 g |
Mehl | 40 g |
Flüssigkeit, das heißt Fleischbrühe, Wein, Sahne oder Kochwasser vom Gemüse - und richtet sich nach den Vorgaben im Rezept | 500 ml |
Gewürze, Kräuter, was das Rezept eben verlangt | etwas |
Zubereitung
1.Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zufügen und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten goldgelb durchschwitzen lassen - das gilt für eine helle Mehlschwitze. Für eine dunkle etwas länger schwitzen lassen, bis eine goldbraune bis sattbraune Farbe erreicht ist - je nach Wunsch.
2.Jetzt nach und nach die Flüssigkeit unter Rühren zufügen (am Besten mit dem Schneebesen), damit sich keine Klümpchen bilden können. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach den Rezeptvorgaben - klar, für eine cremige Suppe braucht es etwas mehr Flüssigkeit, als für eine gebundene Soße.
3.Die Gewürze zufügen und die Mehlschwitze mit Deckel bei geringer Hitze mindestens 7 Minuten köcheln lassen. So verliert sich der "Mehlgeschmack". Eigelb zum Legieren oder Meerrettich werden erst ganz zum Schluß zugefügt - aber das ist dann im Rezept auch erwähnt.
4.Als Beispiele für eine Mehlschwitze erwähne und zeige ich mal die "Königsberger Klopse", das "Spargelgemüse Erna", die "Zunge mit Meerrettichsoße" oder die "Ochsenschwanzsuppe" - alle hier in diesem Kochbuch.
