Steinbeißer in Morchelrahm auf Gemüsestreifen mit Gewürzsudkartoffeln

Zubereitung

1. 1.Den Steinbeißer waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft würzen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Den Fisch in Röllchen zusammenlegen und 5 Minuten nur auf einer Seite kurz anbraten und danach im Backofen bei 180 °C 10 Minuten fertig garen. Auf Tellern mit frischen Kräutern anrichten.

   2.Für den Morchelrahm die Morcheln 20 bis 30 Minuten in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ziehen lassen. In dieser Zeit die Sahne in einen Topf geben, kurz aufkochen und 15 Minuten auf kleiner Flamme um ein Drittel reduzieren lassen. Morcheln abgießen und die Hälfte der Morcheln in die Sahne geben. Bei geringer Hitze nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Pürierstab die Morcheln zerkleinern und die Sahnesoße mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver abschmecken. Die restlichen Morcheln dazu geben, nochmals 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen und servieren.

   3.Für die Gewürzsud-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und 10 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Knoblauch schälen und mit Pimentkörnern, Chilischote, Lorbeerblatt und Ingwer in ein Gewürzsäckchen füllen. Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Weißwein und Essig ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Dann Kartoffeln dazugeben. Brühe dazugießen und zugedeckt ca. 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Gewürzsäckchen noch 5 Minuten mitköcheln lassen und anschließend entnehmen. Sahne und Butter zu den Kartoffeln geben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Schaumlöffel die Kartoffeln aus dem Sud nehmen und auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen.

   4.Für die Gemüsestreifen Karotten schälen, Zucchini und Fenchel waschen. Gesamtes Gemüse mit dem Hobel in feine Streifen schneiden und nochmals in feine Stücke teilen. In Olivenöl kurz mit Knoblauch andünsten und mit der Gemüsebrühe abschrecken. Salzen und pfeffern und 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Knoblauch vor dem Servieren entfernen.