Sauce Hollandaise

Zubereitung

• 1.Die Reduktion: In einem kleinen Topf wird der Wein, der Essig und das Wasser erhitzt. Den Estragon, die Petersilie, die Schalottenwürfel und die Pfefferkörner dazugeben und Alles aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze wird etwa auf ein Viertel reduziert. Danach den Sud durch einen Sieb schütten und in einer Schüssel auffangen in der später die Sauce aufgeschlagen wird.

  2.Die Butter klären: Die Butter wird in einem Topf zum schmelzen gebracht. Die Butter leicht köcheln lassen und den an der Oberfläche schwimmende Schaum stets abschöpfen. Wann die Butter vom Herd genommen werden kann, erkennt man daran, wenn die Butter klar geworden ist und die Butterflocken eine leichte Bräunung angenommen haben. Die Flocken setzen sich ab und sollten später nicht mit in die Sauce.

  3.Die Sauce aufschlagen: Die Reduktion wird über dem Wasserbad erhitzt. Die drei Eigelb dazugeben und ständig rühren bis die Spuren des Schneebesens zu erkennen sind. Am Ende hat es die Konsistenz von Mayonnaise. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Der schwierigste Teil besteht darin die abgekühlte Butter zuerst tröpfchenweise dann gleichmäßig in einem dünnen Strahl der Eigelbmasse zuzuführen. Dies dauert eine Weile und fordert die Armmuskulatur. Besser geht es zu Zweit. Wenn sich die flüssige Butter nicht mehr richtig mit der Masse verbindet, die Butterzufuhr kurz unterbrechen, bis sich nach weiterem Schlagen wieder eine homogene Saucenkonsistenz eingestellt hat. Wenn die Butter komplett eingerührt wurde, die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken.

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  Rezept von B****b
  vom 09.05.2010

  
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