Lammfilet im Mangold-Zucchinimantel mit Olivengraupen

Zubereitung

• 1.Für die Geflügelfarce das Putenfleisch klein würfeln und anfrieren. Anschließend unter Zugabe von der Sahne, Salz und Cayennepfeffer mit dem Pürierstab zerkleinern, bis eine Creme entsteht. Mit Zitronensaft und Sherry abschmecken.

  2.Die Mangoldblätter vom Strunk entfernen, waschen und in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Nun die Blätter mit der Oberseite überlappend auf Küchenkrepp legen, eine weitere Lage Küchenkrepp auflegen und das Ganze mit der Nudelrolle glatt rollen.

  3.Die Zucchini putzen und mit der Aufschnittmaschine hauchdünn längs aufschneiden.

  4.Jetzt die Mangoldmatte dünn mit Geflügelfarce bestreichen und jedes Lammfilet einzeln einwickeln. Danach die Zucchinischeiben überlappend auslegen, ebenfalls dünn mit Farce bestreichen und zwei verpackte Filets quer auf die Zucchini legen. Zwischen den beiden Lammfilets nochmals ein wenig Farce aufstreichen und dann das dritte Filet drauflegen. Zum Schluss einrollen.

  5.Zwei ca. 25 x 30 cm große Stücke Alufolie auf die Arbeitsfläche legen, dünn mit Olivenöl bestreichen und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Je eine Lammrolle mittig platzieren, einrollen und die Enden fest verzwirbeln.

  6.Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Rollen ca. 20 Minuten garen. Danach die Alufolie entfernen und das Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

  7.Für die Olivengraupen die Schalotten abziehen, würfeln und in Olivenöl andünsten. Die Graupen hinzugeben und mit der Hälfte des Gemüsefonds aufgießen. Die gehackten Kräuter sowie den abgezogenen und gehackten Knoblauch dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend auf mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren fertig garen, dabei immer wieder mit dem restlichen Fond auffüllen. Kurz vor dem Anrichten mit Olivenöl, den klein geschnittenen Oliven, Limettenschale und gehackter Blattpetersilie abschmecken.

  8.Zum Schluss die Tomaten putzen, halbieren, mit Salz, Pfeffer und Puderzucker auf der Schnittfläche in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten.

  9.Lammfilets mit Olivengraupen, Tomaten mit etwas Basilikum anrichten und mit einem Stiel Blattpetersilie garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.05.2010

  
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