Wild – Rehkeule mit Spargel und huājiāo Pfeffer – chinesischer Blütenpfeffer

Zubereitung

• 1.Rehkeule parieren, abbrausen und sehr gut trocken tupfen.

  2.Öl in einem Gussbräter erhitzen und die Rehkeulen scharf anbraten. Mit 250 ml Fleischbrühe oder Wildfond ablöschen. Das Fleisch von beiden Seiten Pfeffern und die Sojasoße dazu geben.

  3.Im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 175 Grad etwa 60 Minuten braten. Nach und nach die Fleischbrühe oder den Wildfond dazu geben. Das Fleisch sollte im Kern jetzt etwa 80 Grad haben. Ansonsten solange braten bis diese Temperatur erreicht ist.

  4.In der Zwischenzeit den weißen Spargel schälen, das holzige Ende abschneiden. Grünen Spargel im unteren drittel schälen und die holzigen Enden großzügig entfernen. Beide Spargelsorten in mundgerechte Stücke teilen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

  5.Rehkeulen herausnehmen und in Alufolie eingewickelt 15 Minuten ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb giessen und auffangen.

  6.Das Fleisch grob würfeln und warm stellen. Huājiāo Pfeffer, Spargel und Möhren im Fond kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Danach den Fond wieder über ein Sieb abgießen und auffangen. Gemüse warm stellen.

  7.Den Fond kurz aufkochen lassen. Dann die Butterflöckchen unterziehen und die Soße damit binden. Fleisch und das Spargelgemüse wieder darin erhitzen, aber nicht mehr kochen.

  8.Den in Streifen geschnittenen Estragon hinzufügen, kurz ziehen lassen - damit das frische Aroma des Krauts gut erhalten bleibt.

  9.Mit Safranreisbällchen a’la Manfred – Rezept steht in meinem KB - servieren.

  10.Wenn man die Rehkeulen selbst auslöst, kann man aus den Knochen und Fleischabschnitten mit Suppengemüse zusammen, einen Wildfond herstellen, der natürlich noch besser dazu schmeckt.

  11.Huājiāo Pfeffer ist bei uns auch als Szechuan-Pfeffer bekannt.

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  Rezept von i****h
  vom 03.05.2010

  
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