Kaninchenrolle

feines Frühlingsrezept

von CUISINA
Kaninchenrolle - Rezept
   FÜR 8 PERSONEN
2 Stück
Kaninchen, küchenfertig
2 Stück
Karotten
1 Stück
Sellerie frisch
2 Stück
Zwiebeln frisch
0,5 Stück
Petersilienwurzel
1 Stück
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Senf, Tomatenmark
12 Stück
Salbeiblätter
2 Stück
Schalotten frisch
1 EL
Butter
2 Stück
Eier, klein
4 Scheiben
Toastbrot
0,125 l
Weisswein
100 g
Pinienkerne geröstet
1 handvoll
Basilikumblätter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Bratfett
1
Die Kaninchen waschen und trocknen. Den Bauch am Brustbein entlang ganz aufschneiden. Dann den Kopf mit den Vorderläufen und die Hinterkeulen abschneiden. Alle Knochen des verbliebenen Teils vorsichtig auslösen, damit keine Löcher entstehen und man am Ende ein grosses flaches Fleischstück hat. Vorderläufe und Keulen auch auslösen.
2
Fleisch von Keulen und Vorderläufen durch den Fleischwolf drehen - für die Füllung braucht man knapp 400 g durchgedrehtes Fleisch (restlichen 2 Keulen aufbewahren und anderweitig verwenden).
3
Die Knochen zerhacken und in etwas Öl in einer Reine im Ofen bei 200 ° C rösten bis sie braun sind. Ab und an durchrühren. Wurzelgemüse und Zwiebeln in groben Stücken, Senf und Tomatenmark zugeben und weiter rösten. Wenn alles schön braun ist, in einen Topf geben, Gewürze zugeben und mit Wasser aufgiessen. Zu einer schönen Sauce durchkochen und abseihen, evtl. binden.
4
Toastbrot mit dem Weisswein befeuchten. Die Schalotten hacken und in der Butter andünsten, beiseite stellen. Die kleinen Kaninchenfilets ebenfalls in Butter andünsten - falls man sie nicht zum "Löcherflicken" des Fleischstückes braucht. Ebenso die Innereien des Kaninchens rundherum anschwitzen.
5
Aus dem durchgedrehten Fleisch, Schalotten, Eiern, Toastbrot und Pinienkernen eine Farce mischen. Basilikumblätter zum Schluss zugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
6
Auf die grossen, geslazenen und flach ausgebreiteten Fleischstücke die Salbeiblätter legen. Dann in der Mitte einen Strang von der Farce auftragen. Die Innereien und evtl. die Filets darauf legen. Die restliche Farce darauf verteilen und das Fleischstück aufrollen. Zu einer Rolle gut verschnüren.
7
Die Kaninchenrollen in Fett rundherum vorsichtig anbraten und dann im Ofen bei 185 ° C fertig garen (40-45 Minuten - Kerntemperatur ca. 75 ° C)
8
Anrichten in Scheiben geschnitten auf Kartoffelpüree mit Gemüsen (Bundmöhren, Zuckerschoten, Spargel) - Sauce angiessen.