Rinderfilet Camarguaise mit Gratin dauphinois u. Tomate provencale
Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet | 4 Stk. |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Sauce Camarguaise: | etwas |
Knoblauch | 1 Zehe |
Mohrrübe frisch | 1 Stk. |
Sprossen und Lauchgemüse | 1 Stange |
Sellerie frisch | 2 Stangen |
Tomate frisch | 1 Stk. |
Butter | 10 g |
Rotwein | 1 l |
Rinderjus | 1 l |
Bouquet-garni | 1 Stk. |
Zucker | 10 g |
Sahne | 50 ml |
Gratin dauphinois: | etwas |
Kartoffeln ungeschält frisch, vorwiegend festkochend | 750 g |
Sahne | 350 ml |
Greyerzer, gerieben | 300 g |
Knoblauch, gepresst | 1 Zehe |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Geräucherter Speck, sehr fein gewürfelt | etwas |
Muskatnuss | etwas |
Tomates provençales: | etwas |
Tomaten | 4 gross |
Knoblauch, gepresst | 2 Zehen |
In Öl eingelegte Anchovisfilets, fein gehackt | 16 Stk. |
Petersilienblatt frisch, fein gehackt | 1 Hand voll |
Basilikum, fein gehackt | 1 Hand voll |
Getrocknete Kräuter der Provence | 1 TL |
Pinienkerne | 150 g |
Brotkrumen | 60 g |
Extra Virgin Olivenöl | 4 EL |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Zubereitung
1.Für die Soße das Gemüse putzen/schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Knoblauch und der Butter in einer Pfanne anbraten. Den Rotwein, Rinderjus, Bouquet-garni und den Zucker hinzugeben. Alles aufkochen und anschließend flambieren. Für 1,5 Stunden köcheln lassen, bis die Soße eine dickflüssige Konsistenz hat. Anschließend die reduzierte Soße durch ein Sieb passieren und die Sahne hinzufügen.
2.Das Rindfleisch würzen und in der Soße bei 75 °C für 6 bis 8 Minuten pochieren.
3.Für das Gratin dauphinois die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und in der Sahne- abgeschmeckt mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss - kurz aufkochen. Gleichzeitig den Speck in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten. Anschließend die Kartoffel mit einer Kelle aus der Sahnesoße herausnehmen und für einige Minuten abkühlen lassen. In einer Auflaufform zunächst so viele Kartoffeln schichten, bis der Boden ganz bedeckt ist. Dann darüber etwas Sahne, den Käse und die Speckwürfel geben. Das Ganze so lange wiederholen, bis die Auflaufform zu 2/3 gefüllt ist. Abschließend den restlichen Käse darüber streuen und in einem auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 50 bis 60 Minuten backen, bis der Käse leicht braun ist.
4.Für die Tomaten den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das obere Drittel der Tomaten abschneiden und die Tomate mit einem Löffel aushöhlen, bis alle Kerne und der Saft entfernt ist. Das Innere kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch, Anchovis, Petersilie, Basilikum, Kräuter der Provence, getrocknete Tomaten, Pinienkerne und 2/3 der Brotkrumen in einer Schüssel vermischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten mit der Mischung stopfen, so dass die Mischung leicht aus der Tomate herausschaut. Anschließend die restlichen Brotkrumen über die Tomaten streuen und mit Olivenöl beträufeln. Auf einem Backblech für 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.
5.Die Tomaten mit der Mischung stopfen, so dass die Mischung leicht aus der Tomate herausschaut. Anschließend die restlichen Brotkrumen über die Tomaten streuen und mit Olivenöl beträufeln. Auf einem Backblech für 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.
