Schulter vom Frischling mit eingelegten Zwiebeln und Rosmarinbrot

von Unter Volldampf
Schulter vom Frischling mit eingelegten Zwiebeln und Rosmarinbrot - Rezept
   FÜR 6 PERSONEN
500 gr.
Frischling-Schulter (Presa)
Olivenöl
Butterschmalz
Meersalz
Pfeffer
1
Zwiebel
50 gr.
Crème fraîche
0,01 Liter
Weißwein trocken
30 gr.
Mies de Pain (Semmelmehl)
Meersalz
1 kg
Bio-Weißmehl (Typ 550)
200 gr.
Roggenmehl
2 Würfel
Hefe
1 TL
Zucker
1 TL (gestrichen)
Salz
0,6 Liter
Wasser (Oberflächenwasser)
Rosmarin frisch
50 gr.
Schalotten
1
Knoblauchzehe
1 TL
Pfeffer weiß
Butter
0,5 gr.
Safran Gewürz
0,03 Liter
Rotweinessig
0,4 Liter
Kalbsjus, fertig oder selbst hergestellt aus Kalbsknochen, Kalbfleisch, Suppengemüse, Lorbeer, Pfefferkörner etc.)
evtl. Xanthan (Bindemittel)
Lauchzwiebel frisch
Kressesprossen
8
eingelegte Schalotten
1
Die Frischlingsschulter mit Olivenöl bepinseln und doppelt vakuumieren. Dann im Wasserbad oder in der Spülmaschine 90 Minuten bei 70 °C pochieren und anschließend im 60 °C warmen Wasserbad warm halten, bis zum Anrichten
2
Für die Zwiebelcreme grobes Salz aufs Backblech streuen, die abgezogenen Zwiebeln darauf setzen und bei 160 °C 90 Minuten garen. Dann mit Crème fraîche und Weißwein pürieren. Die Creme mit dem Paniermehl binden und durch ein Sieb streichen. Anschließend warm halten (bedeckt im 100 °C heißen Ofen, aber nicht zu lange, besser zeitnah zubereiten).
3
Für das Rosmarinbrot das Mehl in eine große Schüssel füllen und in die Mitte eine Mulde formen. Zucker, Hefe und klein gehackten Rosmarin hineingeben. Das Salz in den Mehlrand geben (soll noch nicht mit der Hefe in Berührung kommen). Wasser in die Mitte geben und einen "Vorteig" rühren. Abgedeckt für ca. 20 bis 30 Minuten an einen warmen Ort stellen. Danach den Teig erneut durchkneten und eine weitere Stunde bedeckt gehen lassen. Den Teig zu einem Laib formen und bei 250 °C im Ofen für 10 Minuten backen. Dabei eine Form mit Wasser hineinstellen. Nach den 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C herunterschalten und weitere 20 bis 35 Minuten backen. Auskühlen lassen und vor dem Anrichten in Streifen schneiden.
4
Für den Safranjus die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit den Pfefferkörnern in Butter anschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Dann auf die Hälfte reduzieren, durchsieben und evtl. mit Xanthan leicht binden. Anschließend warm halten.
5
Die Brotstreifen in der Pfanne rundum anrösten und warm halten. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und rundum anbraten. Während das Fleisch brät, fix einen Soßenspiegel auf die vorgewärmten Teller geben und Nocken von der Zwiebelcreme stechen und auf die Teller verteilen. Das Fleisch in vier gleich große Stücke teilen und jeweils auf die Soßenspiegel setzen. Mit Brotstreifen, eingelegten Zwiebeln, Lauch- und Kressesprossen belegen bzw. anrichten.