Rinderfilet im Bergheu in der Salzkruste gegart, dazu Mangoldpäckchen und Steinpilz-Kartoffeln

Zubereitung

1. 1.Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einreiben und von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Für die Salzkruste das Mehl und das grobe Salz in einer Schüssel gründlich vermischen. Das Eiweiß aufschlagen und unterheben. Dann ein Backblech mit Alufolie bedecken und 1/3 der Masse darauf verstreichen. Etwas Bergheu und Kräuter darauf verteilen, das Rinderfilet obenauf betten. Darauf wieder Kräuter streuen, mit Heu zudecken, schließlich mit der restlichen Eisweißmasse rundum zudecken. Das Ganze dann für ca. 35 bis 40 Minuten in den 170 °C heißen Ofen schieben. Dann aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste aufschneiden. Das Fleisch herausheben und in Folie verpackt im 80 °C warmen Ofen ruhen lassen. Dabei immer wieder drehen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.

   2.Für die Soße die abgezogenen und gewürfelten Zwiebeln, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in der Butter anrösten. Tomatenmark mitrösten. Dann Rotwein, Portwein sowie den Kalbsjus angießen. Ein Thymiansträußchen einlegen und das Ganze ohne Deckel leise köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erst jetzt salzen.

   3.Für die Mangoldpäckchen die Mangoldstiele von den Blättern abschneiden, waschen und in kleine Stücke schneiden. Diese dann in Kalbsfond sehr langsam mit Salz und Pfeffer weich kochen. Die Mangoldblätter waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schöne Blätter beiseite legen, den Rest hacken. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, in Olivenöl anbraten und den gehackten Mangold dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika würzen, mit Noilly Prat ablöschen. Crème fraîche dazugeben und leicht einkochen lassen. Dann die abgegossenen Stielstücke dazugeben. Anschließend je 1 EL dieser Masse auf ein Mangoldblatt geben und daraus Päckchen formen. Später über Dampf oder im Dampfgarer erwärmen. Mit einem Zestenschneider Zesten von den Möhren schneiden, kurz blanchieren, abschrecken und als Dekoration auf die Mangoldpäckchen geben.

   4.Für die Steinpilzkartoffeln die Kartoffeln schälen und die Steinpilze putzen. Dann beides in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in Salzwasser ca. 7 Minuten blanchieren, abgießen und kurz über Dampf abdämpfen. Schalotten abziehen, würfeln und in Butter andünsten. Die Steinpilzscheiben dazugeben, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie (einige Blätter ganz lassen) vermischen. Dann 24 Crème-Brûlée-Förmchen mit Butter ausstreichen. 24 Petersilienblätter sehr kurz blanchieren, abschrecken. Je ein Petersilienblatt unten in die Form legen, dann Kartoffel- und Pilzscheiben abwechselnd in die Förmchen schichten. Je 2 Butterflöckchen obendrauf geben. Vor dem Servieren erwärmen!

   5.Für die Steinpilzkartoffeln die Kartoffeln schälen und die Steinpilze putzen. Dann beides in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in Salzwasser ca. 7 Minuten blanchieren, abgießen und kurz über Dampf abdämpfen. Schalotten abziehen, würfeln und in Butter andünsten. Die Steinpilzscheiben dazugeben, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie (einige Blätter ganz lassen) vermischen. Dann 24 Crème-Brûlée-Förmchen mit Butter ausstreichen.

   6.24 Petersilienblätter sehr kurz blanchieren, abschrecken. Je ein Petersilienblatt unten in die Form legen, dann Kartoffel- und Pilzscheiben abwechselnd in die Förmchen schichten. Je 2 Butterflöckchen obendrauf geben. Vor dem Servieren erwärmen!

   7.Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln, in Olivenöl anbraten und den gehackten Mangold dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika würzen, mit Noilly Prat ablöschen. Crème fraîche dazugeben und leicht einkochen lassen. Dann die abgegossenen Stielstücke dazugeben.

   8.Anschließend je 1 EL dieser Masse auf ein Mangoldblatt geben und daraus Päckchen formen. Später über Dampf oder im Dampfgarer erwärmen. Mit einem Zestenschneider Zesten von den Möhren schneiden, kurz blanchieren, abschrecken und als Dekoration auf die Mangoldpäckchen geben.

   9.Für die Steinpilzkartoffeln die Kartoffeln schälen und die Steinpilze putzen. Dann beides in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in Salzwasser ca. 7 Minuten blanchieren, abgießen und kurz über Dampf abdämpfen. Schalotten abziehen, würfeln und in Butter andünsten. Die Steinpilzscheiben dazugeben, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie (einige Blätter ganz lassen) vermischen.

   10.Dann 24 Crème-Brûlée-Förmchen mit Butter ausstreichen. 24 Petersilienblätter sehr kurz blanchieren, abschrecken. Je ein Petersilienblatt unten in die Form legen, dann Kartoffel- und Pilzscheiben abwechselnd in die Förmchen schichten. Je 2 Butterflöckchen obendrauf geben. Vor dem Servieren erwärmen!