Kartoffel-Trüffel-Macchiato mit Rosmarincracker

Zubereitung

1. 1.Für die Essenz Trüffelsaft, Madeira und Kalbsfond zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die kochende Flüssigkeit damit leicht binden. Die Essenz mit Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl würzen und beiseite stellen.

   2.Für die Kartoffelsuppe die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln mit Zwiebeln, Majoran und 250 ml Wasser im Kalbsfond aufkochen und etwa 20 Minuten garen. Anschließend durch die "Flotte Lotte" passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

   3.Die Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, sehr leicht salzen und mit dem Milchschäumer oder Schneebesen aufschäumen. Zum Servieren die heiße Kartoffelsuppe in Gläser geben. Die Trüffelessenz erhitzen und vorsichtig in die Suppe gießen. Den Milchschaum als Haube obendrauf geben und mit frisch gehobelten Trüffeln servieren.

   4.Für die Cracker aus dem Mehl, Salz, der zimmerwarmen Butter und der sauren Sahne einen Teig kneten und leicht pfeffern. Den Teig zu einer Rolle formen und in einem Gefrierbeutel eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Von der Rolle ca. 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Eiweiß bepinseln und mit frischen Rosmarinnadeln belegen. Im Ofen bei ca. 200 °C ca. 15 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.

   5.Die Kaninchenrückenfilets ca. 1 Stunde in Olivenöl, Rosmarin und etwas Sojasoße sowie Meersalz und Pfeffer marinieren. Anschließend kurz braten und je ein Stück auf einen Rosmarinzweig spießen. Mit dem Cracker zur Suppe servieren.